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第一章
第二章
第三章
烹饪工艺学课件
第四章
第五章
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第七章
第八章
第九章
第十章
第十一章
第十二章
第十三章
第十四章
学习目的
通过本章学习,要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求,理解中国烹饪的主要特点,了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容:
第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素
第一章绪论
第一节中国烹饪概述
一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
中餐菜肴的加工程序大体如下:
1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜,确保卫生安全。
2、原料的初(粗)加工,目的在于除去原料中不可食用的
部分,包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分,即利用
原料不同部位的不同特点,分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求,对不同档次的原料进行精加工,
包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计,浆汁糊芡的配置和
运用等等。
5、进行菜肴的整体组配,主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求,
进行分为调配,其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造
型设计,选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技
巧。
9、进行点缀、围边等美化处理,务必要符合卫生安全
标准,切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求,用于卷包等辅
助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种,一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素
1、原料
我们在当代选择食物的原料时,至少要注意以下几点:
①保护地球生态的半衡,许多种过去长期食用的野牛动植物,应该也必须退出人们的食谱,这一点已经是刻不容缓;
②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法,合乎科学的要发扬光大,积极推广,不合乎科学的应该予以废弃,不要再以讹传讹;
③继续扩大食物原料资源的普查,引进新品种。
2、工具和能源 3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际
2、处理好继承与创新的关系。
3、练好基本功。
4、立足中餐,学习西餐和其他外国烹饪技术。
5、既要刻苦钻研,又要虚心请教。技术和知识一样,都要注意不断积累,精益求精。
练习思考题
l、从科学角度讲,具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期?它的标志是什么?
2、?这些技术要素有没有民族和地域的界限?为什么?
3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗?在现代社会条件下,“民以食为天”应该如何体现?
4 、?为什么?
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第二章烹饪原料的鉴别与选择
学习目标
通过本章学习,要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。

本章共讲述二节内容:
第一节烹饪原料的签别
第二节烹饪原料的选择
第一节烹饪原料的签别
一、烹饪原料签别的目的及意义
二、烹饪原料签别的方法
烹饪原料签别的方法主要有三种:
感官鉴定
理化鉴定
生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) :
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状
况做出客观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品
尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别
和评价。
根据鱼体肌肉的硬度和弹性,可以判断鱼是否新鲜
判断原料的质量
检验原料的重量、弹性、硬度
触觉检验
根据手摇鸡蛋的声音,确定鸡蛋的品质好坏;检验西瓜的成熟度
判断原料内部结构的改变及品质
鉴别原料的振动声音
听觉检验
新鲜柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜可口,受冻变质的柑橘绵软浮水,口味苦涩
判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果
检验原料的滋味
味觉检验
核桃仁变质后产生哈喇味,西瓜变质带有馊味
判断原料的腐败变质
鉴别原料的气味
嗅觉检验
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老
判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变
原料的形态、色泽、清洁程度
视觉检验
鉴定实例
判断原料的品鉴质
鉴别内容
定?椒?
表2—1 食物原料感官鉴定表
三、烹饪原料感官鉴别的内容
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质
好坏进行判断。