国家职业标准中式烹调师60.doc

《国家职业标准:中式烹调师》
职业名称:中式烹调师
职业定义:运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。
职业等级:本职业共分五个等级
初级(国家职业资格五级)
中级(国家职业资格四级)
高级(国家职业资格三级)
技师(国家职业资格二级)
高级技师(国家职业资格一级)
一、报考条件
1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工:
(1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的;
(2)经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工:
(1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年;
(2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业;
(3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种)工作。
3、具备下列条件之一的,可申请报考高级工:
(1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年;
(2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业;
(3)高等院校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工等级证书。
4、具备下列条件之一者,可申请报考技师:
(1)取得高级工等级证书并在本职业(工种)连续工作满十年或累计工作满十五年;
(2)国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者,省级技能竞赛前六名获奖者,市级技能竞赛前三名获奖者;
(3)获省级、市级技术革新三等奖及以上者。
5、具有技师资格,并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者,可申请报考高技级师。
二、考核大纲
(一)基本要求
1职业道德


(一)忠于职守,爱岗敬业。
(二)讲究质量,注重信誉。
(三)尊师爱徒,团结协作。
(四)积极进取,开拓创新。
(五)遵纪守法,讲究公德。
2基则知识

(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。

(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。

(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
(二)各级别要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。
1 初级工
职业
功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
烹
饪
原
料
初
加
工
(一)鲜活原料的初步加工
能按菜肴要求正确进行原料初加工

、方法及技术要求

(二)常用干货的水发
能够合理使用原料,最大限度地提高净料率
(三)环境卫生清扫和用具的清洗


二、
烹
饪
原
料
切
配
(一)一般畜禽类原料的分割取
料
能够对一般畜禽原料进行分割取料


(二)原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等
,符
合要领
,整齐均匀
,物尽其用


、平刀法、斜刀法
(三)配制简单菜肴
主配料相宜
冷热菜的配菜知识
(四)拼摆简单冷菜
配料、布局合理
三、
菜
肴
制
作
(一)烹制一般菜肴
,操作姿势自然
、上浆均匀适度



、上浆、勾芡的方法及要求

职业
功能
工作内容
技能要求
相关知识
(二)烹制简单的汤菜
能够烹制简单汤菜
简单汤菜的烹制方法
2 中级工
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
烹
调
原
料
的
初
加
工
(一)鸡、鱼等
的分割取料
剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉
动物性原料出骨方法
(二)腌腊制品原料的加工
认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途
使用不同方