最新傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺）.pdf

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傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺)
亮点:
“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃,源于一个大学食堂的七
号摊位,每到饭点,七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”一次
可以蒸 20 格,一格盛 50 个包子,一顿饭的销量上千个。要做好包
子关键在调馅,“傻妹包子”的馅料特别精细,其调馅过程主要有骨头
汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。
调馅:
红薯粉条、剁碎的黑豆芽各 10 千克,葱花、葱油各 1 干克,姜末、
食盐各 千克,白糖、鸡精各 300 克。
制作方法:
(1)熬骨头汤:
选择新鲜猪骨 5 干克,砸成寸段(易于熬汤),放入清水中浸泡 30
分钟以去除血水,取 干克带肥肉的猪皮同时浸泡(猪皮本身营养
丰富,且 M 性极强,可以增添骨头汤的外观及质量)。取出泡好的猪
骨,入开水中汆水 2-3 分钟,同猪皮一起放入 25 干克开水锅中,大
火熬制 个小时,以水解骨头中的营养元素,待汤成站稠浆糊状即
可。(备注一次可制 干克左右骨头汤,可以用 2-3 次,每次需添
加猪皮 - 千克)。
(2)煮香料汁:
一般人们常将香料用机器打碎,直接加入,也有的用油炸香,制作料
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油,直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。具体操作是:
八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各 25 克,肉桂、高良姜、
陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10 克,将以上香料放在沙锅中,
加入 1000 克清水小火煮 1 小时,待料汁剩余 1/3 时,加水熬制,可
用三次,一次成品约 300 克左右。
(3)涨发红薯粉条:
红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将 干克红薯粉条放入
千克骨头汤中浸泡,同时加入 250 克香料汁,搅匀,小火加热,
使粉条充分膨胀软化,然后剁碎备用。
(4)炸葱油:
用葱老皮、葱叶各 千克切碎,放入 1 干克色拉油中小火翻