几种特殊用途的合成香料
呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料,其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强,用于提高逼真性。(肉香,烤肉香做香韵之用)。
煮牛肉: 2-甲基-3-甲硫基呋喃
烤牛肉: 2,3-二甲基吡嗪
烤肉香: 含有糠基和硫的化合物
烟熏香: 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃
熟肉香: 2-甲基-3-糠硫基吡嗪
烤肉香: 2-乙酰基噻唑(牛味)
烤肉香: 4,5-二甲基噻唑 2,4,5-三甲基噻唑
2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑
烟熏香: 2-乙氧基噻唑
烤肉香: 2-噻吩基二硫
增肉汁: 3-甲基-1,2,4-三硫环己烷
鸡肉香: 1,6-己二硫醇(%的稀释液)
烧鸡香: 1,8-辛二硫醇
葱爆肉: 2,3-丁二硫醇
焦糖香: 乙基麦芽酚呋喃酮
炖鸡味: 反,反-2,4-癸二烯醛 V-十二内酯
脂鸡味: 反,反-2,4-壬二烯醛等二烯醛
强烈的肉香: 四氢噻吩-3-酮
咖啡味的烤牛肉香: 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫
咖啡味的烤香: 糠基硫醇(咖啡醛)
金枪鱼味的烤肉香: 双硫醚
“2,5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香,同时具有奇妙的合香作用,有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味,稳定并圆和配方中的其他肉香组分,赋予配方肉香和洋葱香。
钟胡椒香: 甲氧基吡嗪
烤坚果香: 烷基吡嗪
爆玉米花香: 乙酰基吡嗪
饼干样香: 2-甲基-3-甲硫基吡嗪
面包皮香: 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪
: 2,5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃
炖牛肉香: 双四硫
炖肉香: 双二硫(饱满)
鸡汤香: 1-巯基-2-丙酮
2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷
海鲜样香: 1,4-二噻烷
炖鸡香: 1,2-辛二硫醇
猪肉香: 甲基糠基二硫
酱油香: 乙酰丙酸甲硫基丙酯
虾味: N-(3-甲硫基丙烯基)-哌啶
鱼腥味: N-(3-甲硫基丙烯基)-二乙胺苯乙胺
酱菜香: 3-甲硫基丁醛
蘑菇味: 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇
油炸鸡: 2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪
土豆味: 2,5-二甲基吡嗪
咸猪肉: 2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪
番茄味: 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛
2-异丁基噻唑
炒鸡蛋: 4,5-二甲基-2-呋喃基-1,3-二噻五环
蛋黄味: 2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻唑
生肉血腥: 巯基戊酮
奶油味: 丁二酮
羊肉味: 4-甲基辛酸
羊乳干酪: 2-甲基丁酸
用于烤肉香方面的常用香料
4-巯基-2-丁酮(M) 二糠基二硫醚(M)
2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑(M) 2,5-二甲基噻唑(M)
2-二甲基吡嗪(M) 2-乙氧基-3-甲基吡嗪(M)
2,3-丁二硫醇(M) 2-甲基-3-呋喃硫醇(M)
甲基,糠基二硫醚(M) 甲基/丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(M)
2-巯基噻吩(M) 2-甲基-3-乙基吡嗪(M)
双(2-噻吩基)二硫醚(M) 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(M)
2-乙基-1,3,4-三噻五环(M) 2-甲基-1,3,4-三硫环己烷(M)
2-(2-巯基丙基)-4-
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