几种经典扒皮鱼的做法.doc

扒皮鱼的做法
一、烤扒皮鱼
扒皮鱼三条,蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。
做法:
1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。
2、拿一碗,放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,放入扒皮鱼腌30分钟。
3、拿一烤盘,上面放上锡纸,把腌好的鱼放在上面,在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟(期间翻一次边),取出撒上小葱花即可,香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。
二、柠香茄汁扒皮鱼
材料:
扒皮鱼三条,蒜、姜丝、料酒、胡椒粉、盐、柠檬、番茄沙司。
制作:
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,放入扒皮鱼,加适量盐、胡椒粉、料酒(少许)、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,腌30分钟。
,入油锅温油炸至金黄色捞出备用。
,加少许油,待油温至3-4成热的时候,加两大勺番茄沙司和一勺糖,小火炒匀。
,使其均匀的裹上茄汁,挤入少许柠檬汁,撒少许鸡精炒匀,关火装盘即可。
小贴士:
此菜咸鲜适口、酸甜开胃,肉质外酥里嫩,最重要不用理鱼刺.
三、炖扒皮鱼
先洗净用盐姜淹10分钟
支锅倒油,油如同平时炒菜量;将淹好的扒皮鱼煎黄后取出。
然后在油中放糖在油锅里(3--4勺),慢慢的搅拌至糖融化后起沫(此时候的糖主要是起上色作用的);
再放葱姜蒜炒黄,然后放酱油料酒,少量的盐、水(开水)后,把煎炸好的扒皮鱼放入,再放些豆豉一块烧,大火滚开后小火慢烧。
等快熟的时候加盐,
然后收汤(就是用大火几分钟剩余少量的汤)
出锅时放味精
四、香糟扒皮鱼
原料:香糟扒皮鱼干200克。
调料:味精、加饭酒各5克,生姜、葱段各10克。
制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段,上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。<br><br>味型:鲜咸酒香,糟香浓郁。
香糟扒皮鱼干干的制法:新鲜扒皮鱼500克洗净,斜刀切1厘米厚的片,放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干(晒2-3天)即可。
香糟汁的制法:干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克,小火炒香,加入纯净水5千克,大火烧开倒入水桶中,加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克,将以上原料一起搅拌均匀,晾凉后放入冰箱保鲜5小时后,取出,用面粉袋,将拌好的料包起用绳子吊起来,底下接个盆,从袋子过滤出的液体,即成飘香四溢的香糟汁。
创新点:扒皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干,很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味,比用盐腌制过的干香多一种糟香。
创新过程:我看到杂志上很多用糟汁来做菜,但做出来只有糟香,没有干香。有次看到晒鱼干,就想到可不可以用糟汁泡过再晒干,试做后发现鱼干越晒越香,糟香味全都出来了。
扒皮鱼,又称橡皮鱼、马面鱼、面包鱼。烹制前,在鱼的下颌处开一小口,用手往旁边一撕,皮很容易剥下来。适合红烧、剁椒蒸。
点评:这道菜做法很有推广价值,此法同样适合做鸡、鸭、鹅等。香糟汁在江浙一带用得较多,其实也很适合在其它地方运用,这种糟汁既可做热菜又可做凉菜,用途广泛。
五、蒜香扒皮鱼
扒皮鱼先用葱、姜、香菜、芹菜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍2小时,过油炸成金黄色。锅内放葱、姜、蒜