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蜂蜜类的鉴别
第六组
二、蜂蜜的概念与组成
蜂蜜,是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。
主要成分是糖类,它占蜂蜜总量的3/4以上,其中有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%~95%。%~%,包括铁、铜、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铅、铬、镍和钴等,深色蜜又比浅色蜜含有较多功能矿物质。维生素;含有B族维生素,以及维生素C、烟酸、泛酸、生物素。
蜂蜜形成过程
从花蜜酿造成蜂蜜要经过两个过程:
1、物理过程----即除去花蜜中的多余水分。(原40~60%----20%)
2、生化过程----蜜蜂在采集花蜜时被蜂吮入蜜囊,然后返回到口器中反复多次,分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜后,再将蜜汁移入巢房。
在反复的过程中,各种酶将原有的蜜糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖,使其含量达到65%~80%,而蔗糖含量降至5%以下。
成熟蜜----需要5~7天才酿造而成。再用蜂蜡封盖。
蜂蜜的介绍
蜂蜜是一种营养丰富的食品。蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。1公斤成熟的蜂蜜发热量为2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。
种类
根据采蜜的蜂种分类
我国现有的蜂种资源主要以意大利蜜蜂与中华蜜蜂为主。它们所采的蜜分别称为意蜂蜜与中蜂蜜(土蜂蜜)。
根据物理状态分类
蜂蜜在常温、常压下,具有两种不同的物理状态,即液态和结晶态。一般情况下,刚分离出来的蜂蜜都是液态的,澄清透明流动性良好、经过一段时间放置以后,或在低温下,大多数蜂蜜形成固态的结晶。
根据生产方式分类按生产蜂蜜的不同生产方式,可分为分离蜜和巢蜜等。
根据蜜源植物分类根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜
根据颜色分类将其分为
水白色 8 MM
特白色 8~17 MM
白色 17~34 MM
特浅琥珀色 34~50 MM
浅琥珀色 50~85 MM
琥珀色 85~114 MM
深琥珀色 114~140MM 等7个等级
蜂蜜的质量评价
蜂蜜的质量评价指标主要是:
感官指标和理化指标
蜂蜜分等质量指标
项目
优等品
一等品
合格品
感
官
指
标
颜色
各种花粉固有的色泽,均匀一致
各种花粉固有的色泽,基本均匀一致
杂色
状态
不规则的扁圆形,并带有工蜂后肢嵌入花粉痕迹的团粒。无霉变
气味
有明显的单一花种清香气
有单一花种清香气
有花粉的清香气
滋味
香甜带辛,无异味
香甜,有涩的回味,无异味
理
化
指
标
水分(%)
≤ 5
≤ 6
≤ 8
蛋白质(%)
≥ 15
杂质(%)
≤
≤ 1
≤
维生素C(mg/100g)
≥ 4
灰分(%)
≤ 4
蜂蜜的感官指标
等别
蜜源花种
色泽
状态
味道
一等
荔枝柑橘椴树刺槐紫云英白荆条等
水白色、白色、浅琥珀色
透明黏稠液体或结晶体
甜味润,具有蜜源植物特有花香味
二等
油菜枣花葵花棉花等
浅琥珀色黄色、琥珀色
透明黏稠液体或结晶体
滋味甜,具有蜜源植物特有花香味
三等
乌柏等
黄色、琥珀色、深琥珀色
透明或半透明粘稠液体或结晶体
甜味,无异味
等外
荞麦桉树等
深琥珀色深棕色
半透明状粘稠液或结晶体
甜味,无刺激滋味
蜂蜜的理化指标
指标名称
指标要求
指标名称
指标要求
水分
25%以下
酸度
4以下
还原糖
65%以上
费氏反应
负
蔗糖
5%以下
发酵征状
不允许
酶值
8以上
掺入可溶物质
不允许
假蜂蜜特点
香气:很淡,转化糖有红糖的香气,不管标示是什么“蜂蜜”,香气都一样。
味道:果葡糖很淡,甜中带腻
粘度:很差
颜色:不管标示是什么“蜂蜜”,颜色都基本一样
透明度:很好