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食物结构
一、结构与食物结构
结构是系统内部各个组成要素之间相互关系的总和,是具有相对稳定性的系统元素的组织形式、结合方式或排列组合。食物结构所涉及的是食物系统,是食物要素及其排列组合方式。
结构是对系统整体进行分析和研究的一种方法,是现代哲学的一个重要概念,与中国古代的“方”的概念相当。中医学融理、法、方、药于一体,方,既是中医学基本原理和基本方法的集中体现,又是食物配伍和药物配伍的依据。
人类实践活动的重要任务在于建立对象系统的合理结构,使外部世界中的相关因素具有相对稳定的结合方式或排列顺序,从而产生人类所需要的功能。饮食养生理论,实质上是研究食物的选择标准,而食物结构是食物选择标准的综合体现。人类需要多种多样的食物,不同的食物各有各的营养优势,如何选择食物的种类和数量来搭配膳食,存在合理与否的问题。建立合理的食物结构模型,是饮食养生的最高理论形态。
在学术界,膳食结构、饮食结构、食物结构等名词经常通用,我们认为,使用“食物结构”要更准确一些,因为在膳食、饮食中,核心是食物,膳食结构和饮食结构说到底是食物结构。不同的食物结构,决定了不同的膳食特点和饮食特点,将之称为膳食模式和饮食模式,要更合适一些。
二、世界各国的食物结构类型
世界上各个国家,食物结构都不完全一样,根据动物性食物与植物性食物在食物结构中的不同比例,当今世界各国的食物结构大体上可以分为三种类型:
1、动物性食物为主型
在食物结构中,动物性食物比重高、植物性食物比重低。其优点是饮食质量好,即蛋白质的数量和质量好,某些矿物质和维生素如钙、维生素A等较丰富,人体所需营养素能够得到全面满足。但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维即“三高一低”的缺陷,容易营养过剩,易诱发肥胖症、高血脂症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等食源性慢性疾病。此类型以欧美发达国家膳食为代表,也称发达国家模式、富裕型模式。
2、植物性食物为主型
在食物结构中,动物性食物比重低、植物性食物比重高。营养评价为总体不足,饮食质量差,如蛋白质和脂肪的数量均较低,蛋白质质量也较差,某些矿物质和维生素常显不足,虽然具有不患食源性慢性病的风险,但易患营养缺乏病。此类型以一些经济不发达国家膳食为代表,也称发展中国家模式、温饱模式。
3、动植物性食物均衡型
此类膳食既保持了以植物性食物为主的优点,又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷,膳食中含大量谷类,蔬菜、水果摄入量也较高,是一种比较理想的食物结构模式,一般认为,日本模式、地中海模式可作为代表。
三、各国食物结构举例
中国式食物结构:《黄帝内经》基于对食物种类和食性的认识,提出了两种食物结构模型,一种是根据食物的谷、菜、畜、果种类,按养、充、益、助组合方式而形成的食物结构,可简称为养充益助式食物结构;二是根据食物的寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的食性,按君、臣、佐、使的组合方式而形成的食物结构,可简称为君臣佐使式食物结构。这两种食物结构,在不同层次上提出了具有中国特色的食物选择标准,是经过两千多年实践证明的合理食物结构,对中国人的饮食生活及周边国家人民的饮食生活产生了深远影响。所谓中国式食物结构,其核心是指这两式食物结构。《黄帝内经》关于饮食生活的论述,涉及天、地、人三因素,并按五行结构分析了五时、五方、五态,也是合理搭配食物的一个依据,由此推论出