丰富多彩的山西面食(20).ppt

丰富多彩的山西面食
·山西面食简史
·山西面食的几种做法
山西面食
·各种各样的面食
·面食图展示片
·〔1〕
·三晋传统说拉面
·最负盛名刀削面
·山西一绝刀拔面
·〔2〕
·山西杂粮丰富的营养价值
·山西面食特技表演
山西面食简史
山西面食,中华一绝”。这是前任党中央副主席李德生在品尝山西面食之后题写的精美华章,的确,在博大精深的中华烹饪中,山西面食有着重要的地位,素有“世界面食在中国,中国面食在山西”的美誉,那么山西面食究竟有多么久的历史呢? 汉代之前已有面食:据史书记载,公元前的汉朝人已吃面食,他们把蒸制的面食叫“蒸饼”,煮着吃的叫“汤饼”,炸着吃的叫“油饼”,当时皇宫的御膳房里以专门设有做汤饼的“汤官”,相当于今天的面案厨师。
山西面食简史
北齐皇帝生日家宴:北齐的文市皇帝高泽,曾任并州刺史,长期在太原居住(至今晋祠天龙山仍有他的避暑山庄遗址),平时最爱吃并州汤饼。做皇帝后生了皇子,便用并州汤饼宴请文武大臣。从此,北齐朝野均把汤作为上等家宴,儿女过生日以吃面条为时尚,又称汤饼会。
唐宋时期家常便饭:在宋代的《太平御鉴》等书中,已对面食有详细记载,北方的冬天,天气寒冷,人们把汤作为御寒取暖的家常便饭,书中还记载了当时几种面食的做法,如面条的做法:细娟筛面以成,调肉和汁,待冷溲之。水引, 如箸大,一尺一段盘中盛,水浸。汤面片的做法: 如指许,二寸一段,着水盆中浸,宜以手向盆旁, 使极薄,皆急火逐沸煮熟。这些做法,与现代山西面食中的搓鱼儿、揪片、猫耳朵十分相似。由此可见,一千多年前,面食已经成为人们的桌上佳肴。
山西面食简史
明清面食千姿百态:随着山西商业的发达,晋商足迹遍布全国各地,甚至远涉欧亚各国。“商人重利轻别离”他们一年半载难得回家一次。在短短的团聚时间里,家人想方设法为他们做各式各样的佳肴。而“并州人苦于嗜面”,于是面食制作也有更大的发展,花样更加丰富多彩。有擀、揪、切、拉、削、压等。烹调方法上有煮、炒、蒸、烤、烙、炸等种样式,花色之繁、品种之多,以超过以往各朝各代。
山西面食简史
当今面食丰富多彩:进入新世纪后,山西面食更加丰富多彩、精益求精,已是中华美食中的瑰宝,山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。“一面百样”指用小麦粉制作百种不同的面食,如细若发丝、长若龙须的长拉面;堪称一绝的飞刀面似的刀削面;条如竹帘,面似波浪的刀拨面;状似游鱼,著舞转盘的剔尖;飞手掐面,玉片戏水的揪片;轻推巧捻,卷似耳形的猫耳朵;光华细长、绵软爽口的河捞面;面尖入水,宛如蝌蚪的擦疙抖面等。“一样百面”则是用山西盛产的高粱面、玉米面、荞麦面、莜面、豆面、榆皮面等各种杂粮面粉巧做而成。如荞面河捞、红面擦尖、豆面抿曲、玉米面煮疙瘩、莜面栲栳栳等,这里就不一一叙述。曾有一位钱塘江边来的客人,品尝过山西的各种面食之后高兴的吟到:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味在神州南北地,舌上泾渭天上天。”
蒸制面食
各种各样的面食
〔1〕
山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
煮制面食
各种各样的面食
〔2〕
山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等,调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋,下至油、盐、酱、醋,不一而足,所以山西面食有“一样面百样做,一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天,可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用