网络时代下的中小企业客户关系管理研究.docx

第 12 讲
项目七
共4节
标题:标准菜单制作
授课班级
上课地点
旅游0802
教室和机房
教学目标
能力目标:
能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置,合理安排餐饮生产场所,控制餐饮生产质量,根据当地的实际口味原料来源,为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。
知识目标:
1、生产组织机构及人员配置
2、生产场所的安排与布局
3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
重点难点及解决方法
教学重点:
1、生产组织机构及人员配置
2、生产场所的安排与布局
3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
教学难点:
1、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
任务与训练方法
1、课前分好小组,要求学生去浙北收集生产组织机构及人员配置素材。
3、教师讲解标准菜单的制作方法。
4、学生每小组根据当地的实际口味原料来源,为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。
5、相互评价,教师总结。
附件3:单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
“宫保鸡丁”标准菜单。
,请你谈谈个人看法。
后记:(本次竞赛不用书写)
教学内容
教学方法辅助手段
课前准备:
1、课前分好小组,要求学生去浙北收集收集生产组织机构及人员配置素材。
(1)教师授课前准备:
①电脑、投影仪、挂图。
(2)学生课前准备:
同学们4-6人分成一组。
步骤一导入新课
菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点,也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。
下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例,来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。
一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容
1、生产场所的类型,在餐饮经营中的市场定位
2、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等
3、生产场所各区域的工作流程
4、生产场所设备的配置状况(种类、数量、规格、型号)
5、生产场所工作人员的素质和生产能力
6、生产场所的能源
7、所涉及的国家有关政策(环保、卫生防疫、消防安全等)
二、生产场所设计和布局的基本原则
生产场所的设计和布局应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局
1、要保证生产场所加工、生产、出品流程的连续畅通
2、饭店各餐饮营业场所的生产场所,应尽量安排在同一楼层平面,并力求与餐饮营业场所相邻,各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。
辅助手段:操作
讲授式教学方法
3、生产场所各功能区域、作业点应安排紧凑,满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。
4、生产场所设备的配置安装必须合理,便于清洁、维修和保养,其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准,并便于监控。
5、生产场所厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想,优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。
三、生产场所的整体规划设计
是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要,对厨房的种类、数量、面积、位置,厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。
(一)面积的确定
生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。
操作单元、点所占面积比例
厨房总面积 100%
加工区 23%