热点配方秘籍
特点:
酱驴肉是一款美味的凉菜,口感软糯香嫩,人口化渣,而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处,但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱,成品则酱香浓郁,馥郁飘香。
酱汤配比:
以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,精盐120克,白酒70克,味精50克,用油炒好的甜面酱250克,姜块150克,葱段75克,白糖100克,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧开,打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30分钟。
香料包比例(以20千克高汤为比例):
花椒20克,八角、桂皮、香叶各15克,丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用洁净的纱布包起来。
制作方法:
(1)驴肉浸泡与腌演
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透,再加上酱油的咸度,驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围,自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时(水与花椒的比例为5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块)。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候,就会释放出来,因此水沸时候放花椒,待凉时入入驴肉浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易逼出来,在酱制时驴
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