手机APP操作教程(2).ppt

酒店经理对餐饮部的经营管理
第一章餐饮部常识
一、餐厅的主要任务
(一)餐厅的主要任务
餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是,按照规范化的服务程序和服务标准,采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐,满足不同客人对餐饮的各种需要,努力扩大销售,并正确计算和收取餐饮费,实现企业的经营收入。
(二)餐厅应具备的基本条件
、舒适的环境。
随着人类文明、社会进步和现代化的发展,人们外出旅游,对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅,从心理学的角度讲,谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后,宾客对吃、住条件都比较讲究,餐厅是否卫生、舒适,环境是否优雅是客人就餐的第一感觉,也是就餐首选条件,给客人留下的印象也是很深刻的,因此,聪明的经营者,把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。
。
旅游涉外酒店星级评定标准规定:一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:00,三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:30,四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00,五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22:00。正餐品种不少于8个,并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点,以方便顾客就餐为主而自订营业。
。
经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务,达到盈利的目的,为此,客人光顾餐厅就餐,有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅,在为客人服务过程中,必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务,才能满足顾客就餐的心理要求。
、质价相当的饭菜和酒水。
餐厅为顾客提供饭菜时,必须味美可口,适合各种不同客人的需求,否则饭菜质量差,就没
有客人光顾,达不到经营的目的。.随着饭业的竞争需要,烹调质量是吸引顾客的主要条件,不但要美味可口,而且要质价档相当,薄利多销,争取更多的客人光顾。
二、餐饮产品的特点
(一)生产的特点
,难以贮存。
我国餐饮产品品种繁多,八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈,在世界饮食文化中,享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点,厨房菜肴、点心等一经出品,其质量指标便随着时间的延长而降低,这种时间与质量反比效应反映在产品对人们的感官上,如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而味道变差;营养成分减少,维生素大受破坏,由鲜嫩变老化。尽管厨房配有冰箱、冷库,大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售,即刻食用为佳。只有如此,产品的质量才有保障,达到美味可口的目的。
,见效益快,一次性消费。
客人所要饮食品品种确定后,通过厨师的生产劳动,烹制加工,原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上,呈现给餐客人食用消费,与其他工业产品比,生产的时间相对较短,见效益居,客人消费只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反复使用,又不比整瓶酒水的销售,客人付账后一次消费不完,可暂存留在日后继续饮用。中餐食品消费不仅是一次性的,而且时限性也很强,热菜、冷菜随着时间延长,空气的侵染,产生蚀化。因此,从食客对质量的感受来说,有很大的时限性。
。
餐饮生产的产品,主要取决于客情,即一定时间内前来餐厅就餐的客人的多少。分析客人前来就餐的多少,一般规律在烹调质量好而比较稳定的情况下,客情随着季节的变化而变化,不会有太大的反差。但特殊情况下,影响客情变化因素有:烹调质量和服务质量不稳定,天气突然变化,政治和经济变革,客情临时变化,预定用餐的客人在店外品尝风味;预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台,超负荷生产接待,如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动,可掌握一般规律,但难定量。
。
餐饮生产,又可叫厨房烹饪制作,是厨师的技术性操作的艺术展现,是饮食文化的主要成分。目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵活多变、品种多样,规格各异生产的批量小,技术要求复杂;有的明火急烹,立即可取;有的则需腌煎熏烤,反复制作,方可成菜。因此,厨师劳动的手工变化太多,质量难以控制。
。
随着酒店业市场竞争的需要,服务以优质取胜,烹调技术以特、新争取客源的做法,使餐饮业竞出奇招,并且加快产品的信息反馈,及时了解客人的需求。为及时、准确掌握客人意见,有些餐馆产品制作责任到人,厨师编号挂牌上岗。对制作的每一道菜呈上客人餐桌时都标上厨师的编号,客人对产品有什么褒贬,通过服务员的传递即可反馈到产品制作人耳边,有时客人和产品制作人直接见面,对产品质量互相交换意见,起到了立竿见影的效果。也使