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开封饮食文化
开封,古称大梁,又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以,号称“七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早就有“天下四百座州军,不如八千里汴京”之说,古诗中“琪树明霞五凤楼,夷门自古帝王州”、“汴京富丽天下无”等,都生动地描绘了古都开封豪华盖世的繁荣景象。
开封的吃与吃在开封
自古以来,开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。
早在3000多年以前,生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹,不但是著名的政治家,还精通烹饪之术,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”,懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。
北宋时期,素称天下要冲,地处中原腹地的开封是当时的政治、经济与文化的中心,人口上百万,富丽甲天下,是举世闻名的国际大都会。当时开封的大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”,把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化,被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化上,汴京达到了空前的高度,在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店,分等划类,遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼,各地风味首次同台献艺,坊、市不分,夜禁取消。大型酒楼号称72家,规模宏伟,每店均可容千人饮酒。设备精良,各正店酒楼,设施豪华,并均以银器待客,成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面,博士卖酒,响堂行菜,歌舞伴宴,换汤斟酒。外办宴席,则
“四司六局”全套服务。在品种、技术上各有特色,酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶,胡饼、素馔,异彩纷呈,难以尽数。宫廷宴会用酒九盏,佐食品种精美丰盛,每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演,场面宏伟,耗资巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京:“时节相次,各有所观。灯宵月夕,雪际花时,乞巧登高,教池游苑。举目则青楼画阁,绣户珠帘,雕车竞驻于天街,宝马争驰于御路,金翠耀目,罗绮飘香,新声巧笑于柳陌花衢,按管调弦于茶坊酒肆,八荒争凑,万国咸通,集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。花光满路,何限春游,箫鼓喧空,几家夜宴。”此等景象,一阅宋人张择端《清明上河图》,便知决非虚言。
汴梁风味
开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。官府之肴馔,高雅清淡,鲜奇滋补,宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”,分工明确,凡事齐备,如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使……安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封建都,皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京,从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业,市肆壮观,大型酒楼就有72家之多,称为“正店”。其中最为人称道的要数“矾楼”了,它“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”,气势非凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗,曾扮作白衣秀士,携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时,还发出了“忆得少年多乐事,夜深灯火上矾