三丁鱼(青鱼的做法).doc

青鱼的做法
★三丁鱼
关于这道菜
这道三丁鱼色香味俱全。颜色好看,味道也很有层次,火腿丁筋道,莴笋丁脆爽,青鱼丁滑嫩。鱼丁不仅好吃而且还不用易刺,简直是太妙了!
原料:青鱼、火腿、莴笋、青辣椒
调料:姜、葱、盐、料酒、淀粉、糖、白胡椒粉、植物油
制作步骤:
1、腌制鱼丁。将鱼洗净,顺着背上的大刺斜刀片下鱼肉,把鱼皮去掉,鱼肉切成丁。姜和葱白切成末,将葱末、姜末、盐、料酒放入小碗中,搅拌均匀,倒入鱼肉丁拌匀,腌制2分钟。
2、处理配料。蒸锅置火上,开锅后放入火腿,大火蒸10分钟,切成丁。莴笋切成丁,放入少量盐,腌制3分钟。青辣椒切成圈,码盘。
3、炒三丁鱼。锅置火上,入油微热,将鱼肉丁蘸匀淀粉下锅,炸至颜色微白后关火,起锅沥油。锅中留一点底油烧热,用葱白和姜末煸香,依次放入莴笋丁、火腿丁,翻炒几下后放入鱼丁,加少许糖和白胡椒粉,淋一点薄芡,关火,起锅后盛入摆有辣椒圈的盘中即可。
制作关键:
1、三丁鱼选青鱼作原料,是因为青鱼肉特别厚,很结实,不像有些海鱼是“蒜瓣肉”,一切就碎。
2、腌鱼的时候搁点姜末,能够去腥;炸鱼前先用姜擦擦锅,能防止鱼粘锅。
3、莴笋炒制前应加少许盐腌制,一来入味,二来可去除莴笋中的水分,以免炒制时出汤,影响菜肴口感。
4、“三丁”下锅的顺序是按照成熟的难易程度来安排的:莴笋是生的,所以先下锅;火腿蒸过了,第二下锅;鱼丁刚过完油,所以最后下负,以保持鲜嫩的口感。
5、炒制成菜后淋上一点薄芡,一来可以收汁,二来能把调料的味道与“三丁”完全包起来,让三丁更入味。
教您碗装青鱼怎么做,如何做碗装青鱼才好吃
1. 青鱼宰杀治净,片取净鱼肉切成梳子块;
2. 海参、玉兰片均切成斜角块;
3. 猪油放入锅内烧热,将鱼块倒入锅内,随即加入黄酒、姜汁,不断翻动,再加入清水500毫升,酱油、葱段,焖烧10 分钟;
4. 至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味;
5. 将锅端至旺火上烧2 分钟下味精,用湿淀粉勾芡,边淋芡边晃锅,待芡汁收到稠浓,淋入猪油50 克,撒上胡椒粉盛入碗内即成。
碗装青鱼的制作要诀:
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料;
2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、 厘米;
3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散;
4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鱼片银耳羹
配料:青鱼净肉200克,银耳10克,姜丝、味精、麻油、黄酒、酱油、精盐皆适量。
制法:青鱼肉片切薄片,装碗,加姜丝、黄酒、酱油拌匀。银耳泡发,撕碎,加水500毫升,烧沸后,小火焖半小时,加鱼片,煮熟,放精盐、味精,浇麻油。
药用:佐餐食。
说明:健脾益气、止咳;对脾