三文鱼培训教材.ppt

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三文鱼培训教材
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培训部分
第一部分三文鱼的相关商品知识
第二部分三文鱼的分割步骤
第三部分三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准
第四部分三文鱼的食用方法
第五部分销售技巧,提升门店营运标准
商品知识
三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类;三文鱼(salmon)是一个统称,是英语Salmon的音译,其英语词义为“鲑科鱼”或“橘红色的鲑鱼肉”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属,所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。在中国大陆消费市场常见的是三文鱼中的大西洋鲑.
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商品知识
三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑,近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此,三文鱼还具有很高的营养价值。三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外,还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质,并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中,三文鱼所含的omega—3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克),营养学研究证明,omega—3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率,还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处,对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。
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培训部分
第一部分三文鱼的相关商品知识
第二部分三文鱼的分割步骤
第三部分三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准
第四部分三文鱼的食用方法
第五部分销售技巧,提升门店营运标准
分割步骤
一套专用刀具(去鳞器一把、V型长刀一把、去刺镊钳一把、短刀一把、砍刀一把、净抹布一条、砧板一块)。
专用分割间(台)一个,至少半封闭
包装机一台、包装碟若干。


操作人员必须标准着装(帽子、一次性手套等)并保证所有器具绝对干净卫生。
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注意
准备工作:
分割工具
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分割步骤
初级处理(标准杀鱼程序)
去鱼鳞——去鳃——剖肚——去内脏——清洗(干净毛巾擦干)
去鳞时不可用力过大,否则会损伤表皮,造成不美观不卫生。
去鳞后作好用具卫生,防止交叉感染。
注意
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分割步骤
切割鱼头
取一条三文鱼放在砧板上,鱼尾面向自己,V型刀向前沿腮边两鳍脊骨斜刀各切一刀,把鱼头取下单独销售。
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分割步骤
切鱼柳
水平持刀紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳。
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