宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家
宁都肉丸
人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜,意指团团圆圆、美满幸福。宁都人做肉丸很讲究,多少肉放多少淀粉,都得用称称好,放多了做出来的肉丸韧度不够,放少了肉末的粘结性不好,容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。猪肉一般取猪的前臀肉,因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。将肉放置在用石凿成的墩窝(有点象北方人用来做年糕的工具)里,人们手持大大的木捶,轮流着直到把肉墩成肉末,墩好后,按先前称好肉的重量,按
刚蒸好的猪肉丸
比例配好红薯粉,调水倒入墩窝中,与肉一起搅均。最后舀起盛在大盆内,放置一半小时左右。这时可以开灶生火烧水,待锅内水沸腾,一手将肉丸浆从手心挤出一个个丸子,一手拿调羹将丸子放下水中煮。为防止调羹粘上丸子,可用碗盛一碗清水,每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面,宁都肉丸就确定煮熟了。现在,由于用手工墩肉很费劲,宁都机械厂开发研制了专门的肉丸机,制作时间大大减小,不过,宁都人还是喜欢和回味用手工墩肉制作出来的宁都肉丸。宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸(鱼肉丸和猪肉丸)之分,味道是决然不同,原料来源和做工程序都相差扃异。宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉(猪肉丸)或者鱼肉和红薯粉(鱼肉丸)
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