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中式香肠加工
一实验目的
通过实验,熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点,要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二原料和设备
新鲜猪肉(包括瘦肉和肉膘)、肠衣(猪、羊干肠衣或盐渍肠衣)、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料(生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等)、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品
四操作要点

(1)猪肉:以新鲜猪后腿瘦肉为主,夹心肉次之(冷冻肉不用),肉膘以背膘为主,腿膘次之,剥皮剔骨,除去结缔组织,各切成小于1cm3的肉丁,分开放置,硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
(2)配料:以广式香肠为例(100kg),瘦肉70kg、肥膘30kg、-3kg、硝酸钠50g、-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、 kg,清水按肉量的15%-20%加入。
(3)其他材料的准备:肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣,干肠衣在用前要用温水泡软洗净,沥干后在肠衣一端打一死结待用,麻绳用于结扎香肠。

将按瘦肉、肥膘7:3比例的肉丁放容器中,另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化,加入肉馅中充分搅拌均匀,使肥、瘦肉丁均匀分开,不出现粘结现象,静置片刻即可用以灌肠。
注意:拌好的肉馅应迅速灌制,否则色泽变褐,影响制品外观。

将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内,每灌到12-15cm时,即可用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针戳洞,以便于水分和空气外泄。

灌好结扎后的湿肠,放入温水中漂洗几次,洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。
、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上,放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤,温度在50-60℃(用炭火为佳),每烘烤6h左右,应上下进行调头换尾,以使烘烤均匀,烘烤48h后,香肠色泽红白分明,鲜明光亮,没有发白现象,烘制完成。

日晒或烘烤后的香肠,放到通风良好的场所凉挂成熟,穿挂好后凉挂30天左右,此时为最佳食用时期。成品率约为60%。,-,色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色或枣红色,肥膘呈乳白色,肠体干爽结实,有弹性,指压无明显凹痕,咸度适中,无肉腥味,略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。
附:几种香肠的配料
无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉 70kg
白膘丁 30kg
白酱油
60度大曲酒 3kg
白砂糖 8kg