课题3
腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
一、基础知识
据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
小资料
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉
酵母
毛霉
1、关于毛霉:
(1)毛霉属真核生物,由真核细胞构成, 分布广泛,生长迅速,具有发达的白色菌丝,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,繁殖方式是孢子生殖,新陈代谢类型是异氧需氧型,可用于腐乳和豆豉的生产
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:
在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,,~18 ℃。
(3)毛霉的来源
传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子;而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。
(4)毛霉的生理特性
毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解,使腐乳产生芳香类物质和具有鲜美的氨基酸;毛霉还具有较强的糖化能力,可用于酒精、有机酸等工业原料的糖化。
毛霉菌落形态
菌落特征:在豆腐和大豆生长上尤为旺盛,高1cm以上,呈白色或灰白色。
总状毛霉菌落形态
制作原理
流程示意图
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
温度保持在15-18℃;豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
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