课题2
腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。
白方腐乳
青方腐乳
口水腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
课题背景:
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,如:
等。
其中起主要作用的是。
毛霉
青霉、酵母、曲霉、毛霉
制作腐乳的主要微生物---毛霉
直立菌丝
匍匐菌丝
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