如何泡发干鱼翅干鲍鱼.doc

干鱼翅涨发程序较多,主要程序有:浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序:浸泡。鱼翅浸泡在清水中,水温不要超过40℃,冷水也可。浸泡前,先剪去鱼翅的翅边,浸泡时间一般在10小时左右换一次清水,再继续浸泡10小时,待鱼翅回软,再进行下一道工序。第二道工序:煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小时,捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒,边刮边冲沙。如刮不净,可再放入沸水中煮焖一会儿,然后再刮。将沙刮净后,再出骨和清除腐肉,并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂,在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆盖在鱼翅上,用竹筷将两片竹箅子串起,将鱼翅发至骨离肉软,再去竹筷子,这样有利于去骨。第三道工序:煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中,加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时,待翅针发至柔软为止。-2小时的方法,不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。
●干鲍鱼的发制:
干鲍鱼发制常用的方法有碱发和水发两种,碱发的干鲍对营养成分损坏极大,并且口感相对较差,因此一般不采用碱发的方法。
水发干鲍鱼方法简单,但时间较长,稍有不注意,就会造成发制鲍鱼的口感、质地达不到理想的效果。干鲍鱼质地坚硬,为了使其慢慢吸收水分,必须要长时间的浸泡。一般要将干鲍冷水浸泡2-3天。浸泡后,再刷净鲍鱼上的细沙。去沙、洗净后把鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内,放入清水烧沸,改用小火煲8-10小时,直至鲍鱼边缘可以撕下为止,再将鲍鱼捞入清水中,去掉鲍鱼裙边并洗净。最后将鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内排齐,注入顶汤没过鲍鱼,烧沸后用小火煲一昼夜,待鲍鱼体柔软即可(在这个过程中,也可以加入火腿、老鸡、瘦肉、排骨等)。
●活鲍鱼的发制:
活鲍鱼发制也有三道工序。第一是取肉浸泡,将活鲍鱼用餐刀或小刀插入活鲍鱼内壳的四周,来回轻轻割开鲍鱼肉,使其肉壳分离,洗净鲍鱼肉后去掉内脏,放入清水中加食粉浸泡4-5小时(食粉与水的配量比例为1:60)。第二道工序是冲漂刷洗。将浸泡后的鲍鱼用刷子刷净表面黑膜,再放入清水中反复漂洗以去除鲍鱼肉的碱味,-2小时。第三道工序是定形煨煲。将清水洗净的鲍鱼放入冷水锅中,小火加热至其定形,捞出放入高汤中,用小火煲9-10小时后即可。
防止活鲍鱼肉破裂的方法是:在活鲍鱼肉定形处理时,一定要冷水下锅。如热水或沸水下锅,活鲍鱼肉受高温,就很容易造成表皮破裂。
鱼翅、鲍鱼捞饭应该怎样做效果才好?各应该加些什么辅料?
●鱼翅、鲍鱼捞饭要做得味道鲜美、爽滑可口,要注意三个方面。第一,必须选用特制上汤,只有这样的上汤才能做出美味的捞饭。因此上汤的吊制就十分讲究,必须用上好的原料,而且熬制汤汁的时间要长。第二是捞饭用的米饭,一定要用泰国香米来制作。第三,捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀,以适中为好,淋芡汁时应将锅端离火口或改用小火,而且淋芡汁的时候要边搅边淋,淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正确手法是:左手持芡汁碗,慢慢地沿锅四周淋入锅内,边淋边用右手轻轻搅动锅内原料。鱼翅捞饭的辅料,一般可根据各地情况而定,可以配火腿丝、绿豆芽、香菜,并带一碟大红浙醋。下面介绍一些鲍翅捞饭的做法,以供参考: