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创新菜翡翠鹅肝酱
味型:鲜咸,回味有鹅肝酱的香味。菜品提供:金云存,擅长瓯菜的制作,现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。张建农点评:豆泥配鹅肝酱,色彩鲜明,荤素搭配,营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻,
味型:
鲜咸,回味有鹅肝酱的香味。
菜品提供:
金云存,擅长瓯菜的制作,现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。
张建农点评:
豆泥配鹅肝酱,色彩鲜明,荤素搭配,营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻,但此菜必须注意保温。另外,把毛豆泥饼做得薄一点,同煎鹅肝一起炒制,也是不错的创新菜。
原料:
毛豆泥400克,自制鹅肝酱30克,黄油15克,鲜奶油15克。
调料:
盐2克,糖2克,味精2克,淀粉10克。
毛豆泥的制作:
鲜毛豆仁(已去皮)开水下锅,加少许食粉小火煮5-6分钟(若是用速冻的毛豆,则煮3-4分钟)至熟,放冰水里冰一下,控干水分入搅拌机搅成泥,入冰箱冷藏即可。
制作关键:
加食粉可使毛豆颜色更绿,加快成熟的速度;煮熟后要入冰水冰,否则毛豆颜色发黄。
自制鹅肝酱:
鹅肝酱5听(每听75克),土豆2个约半斤蒸烂压成泥。锅放400克葱油,加干葱蓉小火炒香,入鹅肝酱和土豆泥,小火翻炒,炒制过程中加一点水,加盐、味精调味,炒7-8分钟成泥状,封保鲜膜入保鲜箱保存。
制作方法:
(1)锅烧热滑油放入黄油烧至五成热,下毛豆泥小火炒3分钟,调入盐、糖、味精、淀粉、鲜奶油炒匀出锅。
(2)将炒好的毛豆泥趁热放在模具里(抹层色拉油,以免粘连)做成厚1厘米的豆饼,去掉模具放在托盘里,入220度的烤箱内烤4分钟至出香味时,用铲子铲出来放入盘中。
(3)再将鹅肝酱装入裱花袋内裱在豆饼上,再放入220度烤箱烤1分钟即可。