第二章 食品加工与化学.ppt

第二章食品加工与化学
、食物的颜色
人工合成色素:
天然色素
色
素
动物色素:
植物色素:
微生物色素:
矿物色素:
血红素(牛、猪肉的红色)、虫胶色素(紫胶虫)、胭脂虫色素等
叶绿素、胡萝卜素、花青素、花黄素、姜黄素等
红曲色素、核黄素等
硫酸铜等
胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、果绿等
1、天然色素
优点:安全性高。
缺点:染色较弱,稳定性较差,对光、热、酸、碱等条件敏感,在加工、贮存过程中易褪色或变色,使用剂量大。
1)、血红素
是高等动物血液和肌肉中的红色素。
Fe
2)、胭脂虫色素
胭脂虫是一种寄生在仙人掌上的昆虫,雌虫体内含有胭脂红酸(一种蒽醌色素)。胭脂虫色素是从雌虫干粉中用水提取出来的红色素。自古以来就作为化妆品和食品着色用。
颜色随pH值而变化,pH<4为黄色,pH=4为橙色,pH=6为红色,pH=8为紫色。
对热和光均稳定,特别是在酸性条件下稳定性更好。
染色着色性较差。
安全性高。多用于饮料、果酱、番茄酱等着色剂。
3)、叶绿素
叶绿素是一切绿色植物的绿色来源。它在活细胞中与蛋白质相结合构成叶绿体,当细胞死亡后叶绿素即被游离释出。
叶绿素铜钠盐
叶绿素
4)、类胡萝卜素
类胡萝卜素主要存在于植物中,如蔬菜、花、果实、块根等。
是一大类色素,已知的类胡萝卜素达300中以上。其颜色有黄、橙、红及紫色,不溶于水。
动物体内不能合成类胡萝卜素,但常积累有类胡萝卜素,一些类胡萝卜素如β-胡萝卜素在动物体内可能转化为维生素A。
5)、花青素
安全、无毒、资源丰富,具有一定的营养和药理作用。
易受酸碱度、温度、光照等影响。
具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。
一类水溶性植物色素,呈碱性,多与糖结合后存在于植物细胞液中,水果、蔬菜、花卉的五颜六色都与之有关。
6)、红曲色素
红曲霉的菌丝产生的色素。
经层析法分离,其中含有黄、橙、红、紫、青等颜色成分,以红橙色成分最多。
有防腐和医疗保健功能,可以降低血清中的甘油三酯、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊乱的脂质代谢保健作用。
2、合成色素
色素名称
性状
用途
最大使用量(g/kg)
苋菜红
(食用红色2号)
紫红色粉末,溶于水呈玫瑰红,不溶于油脂,微溶于乙醇
糕点、饮料、酒类、医药、化妆品

胭脂红
(食用红色1号)
深红色粉末, 溶于水呈红色, 微溶于乙醇,不溶于油脂
糕点、饮料、农畜加工产品用于红肠肠衣、豆奶

柠檬黄
橙黄色粉末,溶于水、甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂,耐光/热/酸
糕点、饮料、农产品

色素名称
性状
用途
最大使用量(g/kg)
日落黄
橙色粉末,易溶于水,溶于甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂,耐光/热/酸
糕点、
饮料、
农产品

靛蓝
蓝色粉末,可溶于水,难溶于乙醇和油脂,染色力好,耐光性差
同上

亮蓝
具有金属光泽,紫红色粉末,可溶于水、甘油、乙醇,耐光、酸性好
同上

食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。