餐厅服务问答.doc

餐厅服务项目综合理论知识问答题
1、中餐宴会的迎宾工作有哪些?
答:(1)热情迎宾(2)接挂衣帽(3)端茶递巾
2、西餐宴会服务的上菜顺序是什么?
答:上菜顺序是:开胃酒、酒、鱼类、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
3、西餐宴会席间服务应注意些什么?
答:席间服务注意事项:(1)经常需增添小餐具是:上点心时跟上点心叉,上水果前要摆水果碟,水果刀叉,上咖啡等饮料时要跟上茶匙。(2)宴会中客人吃完蟹,虾,在吃水果之前和餐毕时,要上洗手盅与香巾,盅内盛淡茶柠檬水,用托盘送主客位在上方(酒杯上方)。
4、中餐宴会的上菜顺序是什么?
答:现代中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别,各大菜系之间也略有不同。一般是:冷盘,热炒,大菜,汤菜,炒饭,面点,水果。有的地方上汤则表示菜已上齐,上一道点心再上一道菜的做法。
5、餐厅类的类型有哪些?
答:餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类,根据餐厅服务内容,又可细分为宴会厅、快餐厅、零点餐厅,自助餐厅等。
6、常见的中式餐厅有哪些?
答:常见的中式餐厅有以下几种:(1)中式宴会厅(2)零点餐厅(3)快餐厅(4)自助式餐厅(5)特色餐厅①风味餐厅②海鲜餐厅③野味餐厅④食街⑤火锅厅⑥烧烤厅。
7、西式餐厅的种类有哪些?
答:西式餐厅的种类有:(1)扒房(2)咖啡厅(3)西餐餐厅(4)酒吧(5)茶室
8、餐厅布置有哪些原则?
答:在具体布置时要遵守以下几条原则:
(1)布局要合理凸出餐厅布局,要以实用为主,餐桌的摆入,要便于管理,环顾整体布局要整齐,紧奏,美观、大方。
(2)摆设要典雅。
(3)色调要协调对人的食欲有着一定的影响,色调与环境应互相衬托,一般是宜顺不宜逆,宜浅不宜深。
(4)式样要新颖,要多层多样,各具一格。
9、服务质量标准包括哪些内容?
答:服务质量标准包括(1)设备质量标准(2)产品质量标准。(3)接待服务标准。(4)安全卫生标准。(5)服务操作标准。(6)礼节仪容标准。(7)语言动作标准。(8)服务工作效率标准。
10、餐厅管理职能包括哪些内容?
答:餐厅管理职能同其他任何行业的管理一样,是通过计划,组织,指挥、协调,控制等过程,使所属的部门或餐厅工作人员的工作能够协调发展,以达到企业组织的最终目的。
11、请试述客人就餐有哪些心理需求?
答:生理需求、安全需求、社会群体感需求、受新生的需求、自我实现的需求。
12、如何才能接待好急躁型的客人?
答:要行走迅速,语言生动简练,对客人提出的任何要求均给予准确的回答,同一时提供时间信息。
13、如何才能接待好活泼型的客人?
答:要确保顾客离开餐厅前,所有服务中出现的总是都已得到了妥善的解决,发挥他们活泼善谈的特点,宣传酒店的服务。
14、如何才能接待好稳重型的客人?
答:在服务中严格尊循服务程序和标准,严谨的工作作风,专业操作规范,恰当的语言修辞,使他们从心感受到满意。
15、如何才能接待好忧郁型的客人?
答:服务员要自始至终抱有不厌其烦的态度,尽可能地细心,周到地提供服务,来冲洗这种人的多疑,挑剔的心理,尽量使他们满意。
16、如何确定宾客的不同性格或情绪?
答:通过观察顾客的言词、语调,顾客的仪表、仪容、身体语言等确定顾客的情绪状态。然后采取相应的服务方法。
17、减少客人投诉的最佳方法