第二章食品的感官评价
第一节食品感官评价概述
第二节感官评价基础
第三节感官评价的条件
第四节食品感官评价的方法
第三节感官评价的条件
三个必备条件:
参与试验的评价员
外部环境条件
样品制备
一、参与试验的评价员
一个评价小组组长
多个评价员
感官试验员
:
(1)评价小组长
应具备的条件:
(2)评价员
基本素质与要求:
兴趣:对这一行有兴趣。
健康状况:感官要正常,无过敏反应。
表达能力:对感觉进行准确地描述。
准时性:按时到场,不浪费其他人的时间。
对样品的态度:要客观公正,对产品无偏见。
其他:职业、年龄、性别等
评价员的分类:
专家型
消费者型
无经验型
有经验型
训练性
(3)感官试验员
必须经过培训
(3)感官试验员
二、感官评价的环境条件
环境条件对食品的感官评价有很大影响,主要体现在两个方面:
对评价员心理和生理上的影响
对样品品质的影响
感官评价室组成:
试验区鉴评小间面积很小( )
样品制备区
附属部分(办公室、休息厅等)
布置类型
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