红薯脯的加工
1、原辅材料:鲜红薯,白砂糖,饴糖,柠檬酸,亚硫酸钠,食用明胶,生石灰等。
2、工艺流程:红薯——清洗——去皮——切分——护色——硬化——烫漂——浸胶——糖煮——糖渍——烘制——包装——成品
3、工艺操作要点:
①清洗:选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯,用机器或手工将泥土洗净。
②去皮:用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚,留薯心。
③切分:按产品要求切成长方形、菱形等多种形状,使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色:%~%的亚硫酸钠溶液中,浸泡90~100分钟,取出后用清水漂洗5~10分钟。
⑤硬化:%~%的鲜石灰液浸泡薯块12~16小时,待完全硬化后取出,用清水漂洗10~15分钟。
⑥烫漂:将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟,捞出沥去余水。
⑦浸胶:%~%的明胶溶液中,减压浸胶,真空度为650~680毫米汞柱,时间30~50分钟,胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍:将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液,,,倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟,,。如此反复三次后,当糖液再次煮沸时,,,再次煮沸后再加砂糖3千克,并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克,搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯,晶莹透亮,味色俱佳。亦可把备用的薯块放入锅中,加水75千克、白砂糖20千克、、柠檬酸100克,用
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