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蜂蜜掺假的鉴别与测定
摘要:近年来有些个体户及厂家,向蜂蜜中掺入蔗糖、转化糖、果糖、葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、淀粉、羟甲基纤维素钠等,制造掺假蜂蜜,有些厂家甚至以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代材料制造假蜂蜜。
关键词:蜂蜜感官鉴定化学鉴定研究进展
一、蜂蜜
(一)蜂蜜性质
蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵,回到蜂巢中吐出,蜂巢内温度经常保持在35℃左右,经过一段时间,水份蒸发,成为水分含量少于20%的蜂蜜,存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。在常温下(20度),蜂蜜是一种粘稠的透明的胶状液体,,PH值为4—5,一般颜色浅的,香气清淡;颜色深的,香气浓浊;蜂蜜越粘稠,浓度越高,越稀浓度越低。蜂蜜和空气接触,能吸收空气里的水份,使蜂蜜变稀,容易发酵。发酵的蜂蜜有一种酒精味和醋酸味。
(二)蜂蜜营养成分
蜂蜜中的主要成分是糖类,它占蜂蜜总量的3/4以上,其中有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%~95%。%~%,包括铁、铜、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铅、铬、镍和钴等,深色蜜又比浅色蜜含有较多功能矿物质。维生素;含有B族维生素,以及维生素C、烟酸、泛酸、生物素、菸酸。经有关专家测定,% ~%之间,%。有的花种含量则高达1%或2%以上,如:龙眼蜜、荔枝蜜、紫云英蜜、荆条蜜、油菜蜜等。不同的地区,由于地理气候的不同,同一种蜜所含的蛋白质也不同。如:龙眼蜜,%,%,%;紫云英蜜月,%,%。
蜂蜜中氨基酸的含量不仅数量多,而且种类也齐全,有的花种蜜竟高达18种之多。其中以天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸为主要氨基酸,其次,如:苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等在蜂蜜中也普遍存在。而人们所需的必需氨基酸又是广为存在的。如:苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸。
(三)蜂蜜的营养功效
由于蜂蜜有很高的营养价值,经现代医学临床应用,服用蜂蜜可促进消化吸收,增进食欲,镇静安眠,提高机体的免疫力,对促进婴幼儿的生长发育有着积极的作用。因为婴幼儿的生长发育所需各种营养成分,蜂蜜中几乎都含有。特别是对虚弱无力,神经衰弱,病后恢复期,老年体虚营养不良等辅助疗效更佳。对心脏病、肝炎、贫血、高血压、咳嗽、便秘、烫伤、冻伤、胃及十二指肠等疾病都有相当的疗效。
二、蜂蜜掺假鉴别
蜂蜜是极易掺假的食品。由于利益的驱动,近年来有些个体户及厂家,向蜂蜜中掺入蔗糖、转化糖、果糖、葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、淀粉、羟甲基纤维素钠等,制造掺假蜂蜜,有些厂家甚至以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代材料制造假蜂蜜,以天然蜂蜜的形式投放市场,坑骗消费者以获取暴利,损坏了我国天然蜂蜜的产品信誉。
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