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面点工艺学
主讲:
第一章概论第二章面团形成的原理
第三章面团调制的基本操作技法
第四章面点馅心制作工艺
第五章面点馅心的分类
第六章面点成形工艺
第七章面点熟制工艺
第八章面点的风味
第九章面点厨房的设备和工具
第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。
二、面点的发展简史
三、面点的发展趋势
二、面点的发展简史
中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史,是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期,历经了春秋,战国,秦汉,以及东汉初期,佛教文化传入,素食点心亦随之发展。到了隋唐,元宋时期,中式面点制作技术随着生产力的发展,面团制作种类而增多,馅心多样化,使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期,尤其鸦片战争后,大量西洋文化,西式糕点制作工业的涌入,使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制,馅心配搭多元化,加温成型方法多种并用,各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后,随着时代的转变,发展,糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化,半自动化方向发展,特别是改革开放后,食品工业的迅速发展,为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入,各种新工艺制作技术,使各地的糕点文化得到了更广泛的交流,南式点心北转,北方点心南转,促进了中西风味,南北风味的结合,以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心,以养为目的”为准则,中式面点制作工艺应坚持这一方向准则,以快速,科学,营养,卫生,经济,实用是当今时代对面点制作的发展要求,努力使面点工艺科学化,适量化,程序化,规范化。
面点的简史
中国面点的萌芽时期约在6000年前
先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原
汉代出现发酵制品
隋唐五代出现食疗面点
清代制作技术达到新的高峰,形成体系
新中国成立后,机械化生产发展
第二节面点工艺学的概念、 研究内容和方法
一、面点工艺学简介
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。
二、面点工艺学研究的内容和方法
(一) 研究的内容
(二) 研究的方法
、整理、发掘
,重视实验性研究

第三节面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多
、加工处理方法的选择
、部位选择
3. 根据品质及卫生要求选择原料
二、讲究馅心、注重口味
三、技法多样,造型逼真
面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等,
第四节面点主要风味流派的 形成和特色
一、广式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、京式面点的形成和特色
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心,以广东为代表,故称广式点心(粤点)。
特点—精小雅致,款式常新,皮薄馅大,变化多样,保鲜味美,适时而食,洋为中用,古为今用,集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心(三茶、两饭、五市经营),星期点心(每星期更新),季节点心,节日点心(元宵节,端午节,中秋节),旅行点心,席上点心,中式午、夜点,点心宴八大类
2、苏式点心—指长江下游,江浙沪一带地区,以江苏为代表,故称苏式点心。
特点—馅心用料讲究,口味浓,色泽深,调味重,略带甜头
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区,含山东,东北,河北等地,以北京为代表,故称京式点心。
特点—馅心口味咸、甜分明,咸馅多用葱姜,黄酱,香油等,皮质较硬实,有劲。