鸡尾酒的调制..ppt

第四章鸡尾酒的调制
鸡尾酒(COCKTAIL)
鸡尾酒
英语名称:cocktail 或 pick-me-up
西班牙语:Cóctel

鸡尾酒是由两种或两种以上的烈酒加果汁、水、冰等混合而成,再加上辅助的装饰。多在饮用时临时调制。起源于美洲,这是大部分史料所承认的,时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料,以及“鸡尾酒”名称的由来,则众说纷纭。

因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的
兼而有之,所以人们又往往习惯性将其称为“艺
术酒”
鸡尾酒(COCKTAIL)
六大基酒:
琴酒(Gin) 伏特加(Vodka) 兰姆酒(Rum) 龙舌兰(Tequila) 威士忌(Whisky) 白兰地(Brandy)
五大汽水苏打汽水(Soda Water) 通宁汽水(Tonic Water) 姜汁汽水(Ginger Water) 七喜汽水(7-UP) 可乐(Cola)
重要配料:
红石榴汁(Grenadine) 柠檬汁(Lenmon) 莱姆汁(Lime) 鲜奶油(Gream) 椰奶(Pina Colada) 鲜奶(Milk) 蜂蜜(Honey) 蓝柑汁(Blue Curacao Syrup) 薄荷蜜(Peppermint Syrup) 可尔必思(Calpis) 葡萄糖浆(Grape Syrup) 重要果汁柳橙汁、凤梨汁、番茄汁葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁苹果汁、小红莓果汁运动饮料、杨桃制、椰子汁
鸡尾酒种类
短饮,意即短时间喝的鸡尾酒,时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成,使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。
长饮,是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等,长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮,也有加开水或热奶趁热喝的热饮,尽管如此,一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低,所以容易喝。依制法不同而分若干种。
鸡尾酒种类
长饮的类型:

果汁水酒 Collins 烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆,再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。

清凉饮料 Cooler 是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料,再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler,即清凉饮料之意,不一定非用吸管不可,也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。

香甜酒 Flip 在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻,有冷热两种。

餐后饮料 Pousse-Cafe 把任何种类的烈性酒,
甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子,使之不混
合在一起的类型。重要的是事了解各种酒的密度。同种
酒厂家没其密度也有差,须加注意。
鸡尾酒的种类
长饮的类型
潘趣酒 Punch 以葡萄酒、烈性酒为基酒,加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料,多用混合香甜饮料的大酒钵调制,够几个人喝的。几乎都是冷饮,但也有热的。Punch据说是梵语“五个”(Pancha)之意,源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。
酸味鸡尾酒 Sour 酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。
国际调酒协会选出的新款鸡尾酒
1:开胃酒类 10:蛋诺类 19:司令类
2: 霸克类 11:费克斯类 20:酸酒类
3:可冷士类 12:费兹类 21:四维索类
4:库勒类 13:海波类 22:特迪类
5:鸡尾类 14:主丽浦类 23:热饮类
6:考比勒类 15:潘趣类 24:攒明类
7:考地亚类 16:瑞奎类 25:菲利普类
8:戴兹类 17:珊格瑞类 26:提神酒类
9:杯类 18:席拉布类 27:佛来佩类
调酒器具和酒杯
调酒杯
开瓶器
滤冰器
吸管
榨汁机
量杯
摇酒器
调酒棒
案板、水果刀
各种酒杯
鸡尾酒杯
高球杯
沙瓦杯
果汁杯
利口杯
柯林直杯
老式杯
世界著名的—马天尼(Martini)
(1)干马天尼(Dry Martini)材料:金酒 5 滴制法:加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯,用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成“珍珠洋葱”。干马提尼就变成“吉普森”了。(2)甜马天尼(Sweet Martini)材料:金酒 1 盎司甜味美思 2/3盎司制法:加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯,用红樱桃一枚装饰。(3)中性马天尼(Med