麻辣烫制作方法.doc

麻辣烫
简易型
材料:豆瓣酱、干辣椒、姜、蒜、花椒
香料(卤水料):八角、沙姜、甘草、香叶、桂皮、果皮、草果、茴香
调料:糖、盐、鸡精、味精、香菜、葱花、胡椒粉、色拉油、辣椒面
制作卤水:香料、花椒、干辣椒加水烧开
卤水内加入豆瓣酱、姜、蒜粒、鸡精、味精、胡椒粉、油、糖、盐后烧开即可进行涮烫。
食物烫好装碗,加入蒜茸、鸡精、味精、香菜、葱花、胡椒粉、油,然后加水。如需要吃辣,加入辣椒面即可。
可根据地方口味,加入炒花生、酸豆角等特色小吃,吸引顾客。
传统型
辣烫正宗兑锅工艺配方
(麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方)
介绍:
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
原料:
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
调料(底料)秘方:
牛油20斤;菜油5斤;豆瓣酱4斤;(朝天椒);花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;;;;;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;;;;;;;;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;。
制作方法:
(1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用,~2小时左右,,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。
(3)制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
(4)白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
(5)调料:
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒