2009年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（初级）.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
初
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师初级试题目录
试题一、切土豆丝(刀工20%)
试题二、拔丝芋头(指定热菜菜肴项目40%)
试题三、酥黄菜(指定热菜菜肴项目40%)
试题四、溜肉段(指定热菜菜肴项目40%)
试题五、摊黄菜(抽选热菜菜肴项目40%)
试题六、红烧鲤鱼(抽选热菜菜肴项目40%)
试题七、酱爆鸡丁(抽选热菜菜肴项目40%)
中式烹调师初级试题组合目录
组合一:
(刀工20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
组合二:
(刀工20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
组合三:
(刀工20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目40%)
试题一:切土豆丝
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
净土豆
g
300
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盆
24寸
1个
考场准备
3
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)土豆去皮,洗净;
2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝;
3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作5min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:切土豆丝考核时间:5min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
刀工
长短适中,长约4cm~6cm
30
长短不标准扣20分;过碎扣10分
粗细均匀,
40
过粗扣15分;
过细扣15分;
两端粗细不均扣10分
不连刀
20
连刀占总量1/10扣8分;连刀占总量2/10扣12分;连刀占总量3/10以上扣20分
2
装盘
装盘丰满
5
不符合要求扣5分
盘边洁净
5
盘边不洁净扣5分
3
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核资格
现场卫生
卫生不符合要求从总分中扣5分
4
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
5
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员: 核分员: 年月日
试题二:拨丝芋头
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
芋头
g
400
考场准备
2
白糖
g
75
考场准备
3
色拉油
g
350
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)将芋头去皮,洗净;
2),再切成见方的条,最后切成均匀的菱形块;
3)勺加油烧热,下芋头,用中火炸至金黄色捞出。
4)勺加少许清油,加适量糖,用小火熬至成金黄色,下炸好的芋头翻匀装盘即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:拔丝芋头考核时间:20min
序号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得