油炸肉丸贮藏研究.ppt

油炸肉丸贮藏研究设计方案
性状分析
食品的特性
颜色:金黄色
形状: 椭圆形或圆形, 破面呈现立体网状,有均匀的小汽泡
香味:油脂本身的香味(油炸食品的香气是链状的2,4-二烯醛和内酯)
口感:有韧度,耐咀嚼性
营养:高蛋白,高脂肪,提供热能,脂肪酸
一、水分活度
水分活度是直接影响食品中细菌、霉菌等繁殖的重要指标。对食品安全非常重要,也对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。
~,对油脂的氧化反应、美拉德反应等反应速率都能那个达到最大值。
水分活度对食品的色泽、香味和质构均有影响。尤其是食品的质构。最长应用的质构就是口感,肉丸到韧性的增加可能与高水分活动下发生的化学反映有关。水分活度太低肉丸弹性、耐嚼性会降低。
主要组成成分
蛋白质
蛋白质受理性因素的作用,使蛋白质的构想发生改变,导致蛋白质性质和生物学特性发生变化但不影响蛋白质的一级结构,这种现象叫变性作用。变性蛋白质和天然蛋白质得区别是溶解度度降低,同时蛋白质的粘度增加,结晶性破坏,生物学活性丧失,易被蛋白酶分解。
蛋白质中含有氮有机物,易被细菌分解为的分子化合物,使食品带有恶臭气味和厌恶滋味并产生毒气。蛋白质本身的持水性又加速细菌的感染。
脂肪
脂肪在食品贮藏加工中,品质会因各种化学反应而逐渐降低,脂肪的氧化反应是引起油脂酸败的重要的因素,此外,水解、辐射等反应均会导致油脂品质降低。
油脂的老化也影响肉丸的质量。油脂的不饱和程度越高越容易老化,油温、与氧气的接触面积、金属催化剂、加工的时间等因素都是老化的重要原因。
食品保存中的问题
一、水分流失:表面收缩、硬化,形成干燥皮
二、蛋白质变性:溶解度降低,结晶性破坏。
三、食品腐败:产生臭味,营养流失
四、油脂酸败:失去油的香酥味,
物质组成
原料:
调料:
肉丸辅料
选料是成品品质的重要保证
一、猪前夹心肉
又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。
鱼茸(鳡鱼的尾巴)
肉质鲜美,一向被列入大型上等食用鱼类。且刺少、肉白、细嫩。吸水量大,一般来说。一斤肉可吃水一斤。营养丰富,-,-。