第四章化学与健康食品.ppt

第四章化学与健康食品
北京服装学院材料科学与工程学院
第四章化学与健康食品
生物医学中的化学


营养学与化学

食品添加剂化学

民以食为天,食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代,食品的作用已经从最初单一的饱腹,发展成营养保健、美食享受以及交流载体等多个方面。因此就吸引了许许多多的美食家、化学家、营养学家对食品进行了各种层次的研究。
食品化学就是在20世纪初随着化学生物化学的发展以及食品工业的兴起面形成的一门独立的学科,它与人类生活和食品的生产实践密切相关。与也就是说化学关注食品便形成了一门新兴的学科------《食品化学》。
借助食品化学,我们了解了各种食品的营养成分,比如家畜禽肉类、水主品、蛋类、乳类等是富含蛋白质的食物;米饭、面包等谷类食品以粮类物质为主;而蔬菜、水果则供给我们维生素和无机盐。
食品是一个多组分的复杂体系,它主要来于自然生物,所以它的组成包含了天然成分,但它又经历了生产、加工、贮藏的过程,也会不可避免地引入一些非天然的成分,它们也构成对人体代谢的影响。所以食品成分分为天然成分和非天然成分两大类。

(1)食品中的化学成分
1、食品营养中的化学成分

(1)食品中的化学成分(天然成分)
有毒物质
蛋白质和维生素
糖类
无机盐(矿物质)
水
有机成分
无机成分
食品的天然
成分
脂肪
激素、酶、色素等
1、食品营养中的化学成分

(1)食品中的化学成分(非天然成分)
非天然成分主要来自于食品添加剂、加工中混入的污染物和来自环境的污染物。
合成色素。
在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。2007年《柳叶刀》杂志上发表的一份英国研究显示,摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。为此,欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局一直允许使用经过批准的人造色素。
高果糖玉米糖浆。
这是一种由玉米制成的糖浆,不仅使用在糖果中,在碳酸类饮料中更为常见。它会增加肥胖和患上2型糖尿病的风险。
美国专家认为从生物化学角度看,高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖,区别不大。美国医疗协会最近也发表声明,称没有足够证据支持“高果糖玉米糖浆比蔗糖坏”这一观点;如果摄入过多,它们都会损害健康。
1、食品营养中的化学成分

(1)食品中的化学成分(非天然成分)
非天然成分主要来自于食品添加剂、加工中混入的污染物和来自环境的污染物。
阿斯巴甜(一种非糖甜味剂)。
它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧,如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里,美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍,用在食品中的量是极小,故而它不像白糖那样增加膳食热量。
苯甲酸钠。
英国食品专家认为,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分,可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢,通过日常小便无毒排出;其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多,水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯;吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过,专家提醒,苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位,对于肝脏功能不好的人,建议少喝饮料。
1、食品营养中的化学成分

(1)食品中的化学成分(非天然成分)
非天然成分主要来自于食品添加剂、加工中混入的污染物和来自环境的污染物。
亚硝酸钠
在肉类加工中被广泛使用,香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国,亚硝酸钠的使用有严格要求,,。只要不经常、大量地吃加工肉制品,就可减少亚硝酸钠的摄入量。
范志红表示,追求感官享受和方便快捷,就难免会和食品添加剂亲密接触,所以不必把它看成毒药或洪水猛兽。与其为了某些食品添加剂惶恐不安,不如多吃新鲜天然的、保质期较短的、口味色泽朴素的食物,这样自然会远离过多的添加剂,也能得到更多的健康成分。
1、食品营养中的化学成分

(2)化学成分在发挥营养方面的应用
家畜禽肉类、水主品、蛋类、乳类等是富含蛋白质的食物;米饭、面包等谷类食品以粮类物质为主;而蔬菜、水果则供给我们维生素和无机盐。
根据营养学家的研究结果:蛋白质、脂肪、糖类物质可提供能量等功能,水、矿物质、维生素这些物质起调节人体生理功