食品污染预防..ppt

第二篇食品卫生学
(Food Hygiene)
5/28/2018
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第七章食品污染及其预防
第八章食品添加剂及其管理
第九章食品新技术及其卫生学问题
第十章各类食品卫生及其管理
第十一章食源性疾病及其管理
第十二章营养毒理学
第十三章食品安全及其评价体系
第十四章食品卫生监督管理
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第七章食品污染及其预防
Pollution in food and prevention
第一节食品的微生物污染及其预防
第二节食品的化学性污染及其预防
第三节食品的物理性污染及其预防
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食品污染(Food contamination):指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
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食品污染物按性质分为以下三类
污染物
生物性污染
微生物
寄生虫
昆虫
物理性污染
生产、生活和环境
容器、包装和运输
滥用食品添加剂
食品加工、贮存
掺假、制假
化学性污染
产、储、运、销
掺杂使假
放射性污染
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影响食品的感官性状
造成食物中毒
引起机体慢性危害
对人类的致畸、致突变和致癌作用
食品污染的危害
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第一节食品的微生物污染及其预防anism contamination in food and prevention
食品的微生物污染:
微生物污染食品的卫生学意义:
一是降低了食品的卫生质量
二是对食用者本身可造成不同程度的危害
污染食品微生物的分类:根据致病能力
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来源:
途径:内源性污染(第一次污染)
外源性污染(第二次污染)
一、食品微生物污染的来源及其途径
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微生物可在食品中迅速生长繁殖
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在
微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)
二、食品中微生物生长的条件
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