油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织,并有助于在搅拌过程中,拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。
蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装
油蛋糕类
重奶油蛋糕制作
配方(质量分数)
低筋面粉100,,乳化白油40,奶油40,乳化剂3,细砂糖100,盐2,蛋88,奶水17。
油蛋糕类
,用桨状搅拌棍以中速将油脂搅拌至软,再加入过筛的面粉与发粉,改以低速搅拌数下(约1~2min),再用高速搅拌至呈松发状,此阶段约需8~10min(过程中应停机刮盆,使所有材料允分混合均匀)。
,以中速搅拌3min。并于过程中停止刮盆,使盆内所有材料充分混合均匀。
~3次加入上述料中,续以中速拌匀(每次加蛋时,应停机刮盆),此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀,面糊取出盆后,需再用手彻底搅拌均匀即成。
,表面刮平。
℃,大概25min.
,用奶油装饰即可.
油蛋糕类
油脂蛋糕的质量要求
油脂蛋糕的质量要求是:蛋糕顶部平坦或略微突起,表皮呈均匀的金黄色,表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀,质地酥散、细腻、滋润,甜味适口,风味良好。
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