厨房员工管理制度.doc

厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,保持仪容、仪表整洁,洗手后上岗工作。
2、服从上级领导,遵守宾馆规章制度,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不许围堆聊天,不准干与工作无关的事。
4、工作中严禁争吵、动粗,同事间要互相尊重、互相谦让,工作发生矛盾时,要互相心平气和地解决,以工作、团结、不损伤感情为重,不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、工作时要精力集中,坚守岗位,认真负责,严格按操作规程办事,严格履行岗位职责和交接班手续,不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交于他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改作它用,损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
9、值班人员应自觉完成交办工作,工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
10、值班人员要尽责,注意防火、防盗,防止事故发生,下班前要检查煤气、煤气灶、电器及厨房机械设备等关闭情况,发现不安全因素要及时报告,及时解决。下班时要填写好值班日记,交还钥匙,在规定的时间离岗。
厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分到各工作岗位,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要保持清洁,无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕,应及时复位。
4、各种设备、工具如有损坏,要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作程序接受培训,掌握要领后方可操作,负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏须按价赔偿。
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任:
,并夹有该包间号与菜肴数量相符的木夹。
。
2、配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。
3、负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜后及时让跑菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。
6、炉灶岗对打荷所递菜肴及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出、妥善处理,烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查,如有质量问题或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。
厨房卫生制度
一、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行分片包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工,落实到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标