蔬菜水果及其制品的营养价值
蔬菜及其制品的营养价值
水果及其制品的营养价值
蔬菜的分类
蔬菜的营养成分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
蔬菜的含水量大多在90%以上
蛋白质含量低于3%
脂肪的含量低于1%
除薯类和藕等少数蔬菜之外,绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低,属于低能量食品
蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素,特别富含维生素C和胡萝卜素,但B族维生素的含量不很高。此外,绿叶蔬菜中的维生素K含量很高,其含量与绿色的深浅呈正相关。
蔬菜中富含各种矿物质,包括钾、镁、钙、铁等,是矿物质的重要膳食来源,也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别
蔬菜的特殊成分
萝卜中的淀粉酶、芥子油可促进胃肠蠕动、帮助消化
大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清胆固醇水平
南瓜、苦瓜能促进胰岛素的分泌,具有降血糖作用
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容易出现农药残留的蔬菜
叶菜类包括油菜、甘蓝(圆白菜)、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大,因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强,普通杀虫剂难以杀死害虫,菜农为了尽快杀虫,会选择高毒农药。
农药残留较少的蔬菜
茄果类蔬菜如青椒、番茄等,嫩荚类蔬菜如豆角等,马铃薯等薯芋类,农药残留超标现象较少。
葱蒜类蔬菜如葱、蒜等,鳞茎类如洋葱,由于气味大,虫害少,用药量小,基本没有什么农药残留。
莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。
蔬菜制品的营养价值
在腌制过程中易造成营养素的损失如Vc损失约30%
但钙、铁等营养素被浓缩,使营养密度增高
在乳酸菌发酵过程中可产生多种B族维生素
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