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饼干制作工艺
2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网
    饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来,我国的饼干生产空前发展,年产量已过百万吨,品种有十几个系列。其中,采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特,一直受到消费者青睐。
    (1)甜薄饼的原料和基本配方
    ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。
表1-18 甜薄饼的基本配方
    (2)工艺流程(半发酵法)
    第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
    (3)技术要点
    ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1/3~1/2,面团温度30~32℃,发酵时间6~10小时。
    ②第二次调制面团和静置投料顺序为:将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机,开动搅拌,再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时,加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕,时间25~30分钟,面团温度34~36℃。出料后,面团在面槽中静置15~20分钟,进入下道工序。
    ③压延、成型面团通过3对压辊,逐渐压薄至厚度为1~。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹,圆形有花边的为好。
    ④烘烤隧道式网带炉,烤炉末端应设缓冷区,炉温200~250℃,烘烤时间6~7分钟,水分≤%。
    ⑤喷油一般喷棕榈油,油温50~60℃。双面喷油,油耗12%~15%,可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。
    ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却,然后即时包装。