啤酒生产工艺综合测试题六及答案.doc

综合测试题六
一、填空题(1´×30=30´)
( )、( )、( )、( )、( )、( )等几道工序。
①( );②( );③( )。
①( );②( );③( );④( );⑤( )。
( ),大米应( )。玉米要求( ),粉碎度不能超过要求。
:( )、( )、( )、( )等。
:( )、( )、( )等。
:①( )②( )③( )④( )。
( )活性。
二、名词解释(4´×5=20´)


(浸水断水交替法)


三、判断题(10´×1=10´)
( ),啤酒泡沫性能好,花色苷含量高,不利于啤酒非生物稳定性。
( ),便于C02洗涤和C02回收;既可做发酵罐,也可做贮酒罐。
( )-氨基氮在160~180mg为好。
( ),包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
( ),应及时排放酵母泥,贮酒期上、中、下温度保持在-1~1℃。
( )、冷凝固物分离过程中被分离出去。
( )。
( )。
( )~70℃。
( ),减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值,以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题(10´×5=50´)
。
?主要产生的原因有哪些?如何减少双乙酰的回升?
?
?
综合测试题六答案
一、填空题(1´×30=30´)
(麦芽制造)、(麦芽汁制造)、(前发酵)、(后发酵)、(过滤灭菌)、(包装)等几道工序。
①(提高含水量,利于发芽);②(除去表面的灰尘、杂质和微生物);③(适当添加添加剂利于浸麦)(有害物质溶出、发芽速度↑,缩短制麦周期,降低麦芽色泽)。
⑴(除去多余水分);⑵(终止麦芽生长和酶的分解,保持酶活);⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质);⑷(产生特有的色香味);⑸(易于除根)。
(破而不碎),大米应(粉碎的越细越好)。玉米要求(先脱胚和壳),粉碎度不能超过要求。
:(煮出糖化法),(浸出糖化法),(复式糖化法),(外加酶糖化法)等。
:(热凝物质分离)、(冷凝物质分离)、(麦汁冷却与充氧)等。
:①(能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养)②(繁殖速度快,双乙酰峰值低,还原速度快)③(代谢产物赋予啤酒良好的风味)④(发酵后易分离)。
(蔗糖转化酶)活性。
二、名词解释(4´×5=20´)
——啤酒从包装出厂至能保持啤酒新鲜、完善、纯