啤酒生产技术综合测试题一及答案.doc

综合测试题一
一、填空题(1´×30=30´)
、、、、、等几道工序。
①;②;③。
①;②;③;④;⑤。
,大米应。玉米要求,粉碎度不能超过要求。
: 、、、等。
: 、、等。
:①②③
④。
。
二、名词解释(4´×5=20´)



:

三、判断题(10´×1=10´)
( ),淀粉含量高,吸水性好,易于分解。
( )-葡聚糖,故一般用量不要超过15%~20%。
( )%~48%。
( ),应控制麦芽品温在60℃以下,以免引起酶的失活。
( ):~,浅色啤酒控制在l:~。
( )、中、低分子氮组分的比例,以高分子氮比例为35%左右、中分子氮为15%左右、低分子氮为50%左右较为合适。
( ),减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值,以利于提高啤酒的非生物稳定性。
( )。
( ),~ mg/L。
( )。
四、问答题(10´×4=40´)
?
?
。
?

综合测试题一答案
一、填空题(1´×30=30´)
(麦芽制造)、(麦芽汁制造)、(前发酵)、(后发酵)、(过滤灭菌)、(包装)等几道工序。
①(提高含水量,利于发芽);②(除去表面的灰尘、杂质和微生物);③(适当添加添加剂利于浸麦)(有害物质溶出、发芽速度↑,缩短制麦周期,降低麦芽色泽)。
⑴(除去多余水分);⑵(终止麦芽生长和酶的分解,保持酶活);⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质);⑷(产生特有的色香味);⑸(易于除根)。
(破而不碎),大米应(粉碎的越细越好)。玉米要求(先脱胚和壳),粉碎度不能超过要求。
:(煮出糖化法),(浸出糖化法),(复式糖化法),(外加酶糖化法)等。
:(热凝物质分离)、(冷凝物质分离)、(麦汁冷却与充氧)等。
:①(能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养)②(繁殖速度快,双乙酰峰值低,还原速度快)③(代谢产物赋予啤酒良好的风味)④(发酵后易分离)。
(蔗糖转化酶)活性。
二、名词解释(4´×5=20´)
, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液,加酒花煮沸后,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。