枸杞牛奶.doc

搅拌型枸杞酸乳加工工
原料介绍
枸杞含有枸杞多糖、类胡萝卜素和甜菜碱等多种生物活性成分以及多种氨基酸,它作为我国传统中草药,可以益气明目、润肺清肝、延年益寿,在现代医学中,枸杞具有调节免疫、降血脂、抗肿瘤、清除自由基等保健功能
以牛乳为原料,配入经一系列加工制得的枸杞汁,经乳酸菌发酵而制成的搅拌型枸杞酸
乳,正是这种集营养和保健于一身的功能性饮料。枸杞酸奶将枸杞与酸奶二者有机结合,在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时,强化了枸杞的功能特性,产品具有酸奶的乳香和枸杞清爽的清香,酸甜可口、味道独特,适合现代人群的消费需求,市场空间较大。
工艺流程
蔗糖、稳定剂斜面→发酵剂
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原料乳→过滤→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵

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枸杞→清洗→打浆→护色→过滤→杀菌→枸杞汁搅拌
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装罐
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后熟
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成品
操作要点
(1) 枸杞汁的制作:选择无虫眼、无霉变的枸杞,用清水清洗。热水烫洗3~5 min,冷却后加5 倍水用打浆机打浆,打浆后进行护色,之后再进行过滤,除去不溶性固形物,过滤后得到的枸杞汁在90~95 ℃下加热处理10~15 min,冷却后放置冰箱内备用。
(2) 原料乳的处理及调配:选用各项指标符合国家生鲜牛乳标准的新鲜牛乳,按一定比例加入蔗糖和稳定剂。
(3) 均质和杀菌:将混合了蔗糖和稳定剂的牛乳加热至55~60 ℃,在20 MPa 下均质,于95 ℃条件下杀菌10 min。
(4) 冷却:杀菌后将牛乳冷却到45 ℃,按照一定比例加入枸杞汁,搅拌均匀。
(5) 发酵剂的制作和接种:从保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的斜面上制作发酵剂,再将二者以1∶1的比例接种到原料中。
(6) 发酵、搅拌和后熟:在42 ℃发酵5~6 h,发酵结束后搅拌均匀,灌装后在4 ℃下保藏后熟,最后得成品。
四、产品质量指标
1、感官指标:色泽呈淡粉色,均匀细腻,没有乳清析出、沉淀、分层等现象,无气泡;有浓郁的酸乳香味和枸杞特有的清香味,酸甜适度,口感细腻、柔和。
2、理化指标:脂肪(%)≥ ,蛋白质(%)≥ ,酸度(°T)≥ ,多糖(μg/kg)≥ 。
3、微生物指标:细菌总数(个/ml)< 50;大肠杆菌数(个/100ml)< 3;致病菌不得检出。
五、物料衡算
注释:每亩枸杞园能产出2500公斤左右的鲜果,榨出1500公斤左右枸杞鲜汁,即出汁率为60%左右