食品微生物检验学.doc

食品微生物检验学
二食品微生物检验学
1概念
食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术研究食品中微生物的种类特性等建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学
2特点
1 研究对象以及研究范围广食品种类多各有特色分布不同微生物的种类非常多数量巨大在食品来源加工运输等都可能受到各种微生物的污染
2 涉及学科多样涉及生物学生物化学工艺学发酵学等方面的知识以及兽医学方面的知识等
3 实用性及应用性强在促进人类健康方面起着重要的作用检验利用控制微生物防止食品变质和杜绝因食源性病害保证食品卫生的安全
4 采用标准化受法规约束《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法》是法定的检验依据
3目的为生产出安全卫生符合标准的食品提供科学依据保证人类获得符合卫生要求适于人类消费的食品
4食品微生物检验学的任务
1 研究各类食品中微生物种类分布及其特性
2 研究食品的微生物污染及其控制提高食品的卫生质量
3 研究微生物与食品保藏的关系
4 研究食品中的致病性中毒性致腐性微生物
5 研究各类食品中微生物的检验方法及标准
5食品微生物检验的发展
食品微生物检验学的发展是与整个微生物学的发展是分不开的人类很早就开始利用微生物的许多特性为人类的生产生活服务古代人类早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中公元前二千多年的夏禹时代就有仪狄酿酒的记载北魏公元386~534年《齐民要术》一书中详细记载了制醋的方法长期以来民间常用的盐腌糖渍烟熏风干等保存食物的方法实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变质在预防医学方面我国自古就有将水煮沸后饮用的习惯明朝李时珍在《本草纲目》中指出将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病说明已有消毒的记载
1 致病菌检测阶段
微生物的发现首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克 Antory Van Leeuwenhoek1632~1723 他于1676年用自磨镜片制造了世界上第一架显微镜约放大300倍并从雨水牙垢等标本中第一次观察和描述了各种形态的微生物为微生物的存在提供了有力证据并确定了细菌的三种基本形状球菌杆菌和螺旋菌吕文虎克也被称为显微镜之父
微生物与食品腐败法国科学家巴斯德 Louis Pasteur1822~1895 首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物作用的结果而酒类变质是因污染了杂菌从而推翻了当时盛行的自然发生说巴斯德病原体研究和预防方面也作出了卓越的贡献他发明了巴氏消毒法被称为现代微生物学之父
病原微生物19世纪末至20世纪初在巴斯德和科赫光辉业绩的影响下国际上形成了寻找病原微生物的热潮有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌
我国从50年代起开始对沙门氏菌葡萄球菌链球菌等食物中毒菌进行调查研究并建立了各种食物中毒的细菌分离鉴定方法
2 指示菌检测阶段
在我国80%的传染病是肠道传染病为了预防肠道传染病各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定是食品微生物检验的重要研究内容之一通过这些方法和标准可以检测并判断水空气土壤食品日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况但是直接检测目的病原微生物难 why
需寻找带有指示性的微生物指示菌根据其检出情况判断样品被污染程度并间接指示致病微生物有无存在可能以及对人群是否构成潜在威胁
指示菌 anism 是在常规安全卫生检测中用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物检验指示菌的目的主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据对照国家卫生标准对检品的饮用食用或使用的安全性作出评价
这些微生物应该在环境中存在数量较多易于检出检测方法较简单而且具有一定的代表性
指示菌可分为三种类型
A 评价被检样品一般卫生质量污染程度以及安全性的指示菌最常用的是菌落总数霉菌和酵母菌数
B 粪便污染的指示菌主要指大肠菌群其他还有肠球菌亚硫酸盐还原梭菌等其检出标志着检品受过人畜粪便的污染而且有肠道病原微生物存在的可能性
C 其他指示菌包括某些特定环境不能检出的菌类如特定菌某些致病菌或其他指示性微生物
3 微生态制剂检测阶段
19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌巴斯德1863 但直到20世纪70年代了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后才开始重新重视其研究厌氧菌广泛分布在自然界尤其是广泛存在于人和动物皮肤和肠道生态平衡时与人和动物体和平共处生态失调时成为条件致病菌 anism 形成厌氧菌感染症
由此市场上出现了以乳酸菌双歧杆菌为主的各种微生态制剂后 1980s以来检验其菌株特性和数量就成了目前食品微生物检测的一项重要内容
4 现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
§转基因动物植物和基因工程菌被批准使用以及进入商品化生产加大了食品微生物检测的任务
§目前也发现了一些尚未能培养的微生物这也促进了食品微