餐饮服务与管理教案.doc

1餐饮服务与管理教案李军整理绪论一,中国餐饮业发展概况(一),考古发现大约在 170 万年前,我们的祖先已经开始用火来加工,烧烤食物并用来取暖驱寒.(二),最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人,席地而坐,"筵"和"席",.(三) ,夏,商,周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有"庖正""膳夫"专门负责制作菜肴;"酒人"专门负责酒水饮料服务;"浆人"负责提供调味品;"幂人"专管餐具卫生.(四),汉代与西域的交往促进了餐饮业发展由于通商贸易的发展,出现了"熟食遍地"的景象.(五),唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐代,由于社会稳定经济繁荣,《金陵酒肆留别》诗中写道"吴姬压酒劝客尝"."吴姬"《清明上河图》,以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活,酒楼,《东京梦华录》记载,当时酒楼,饭店的服务人员具有相当高的服务技艺."行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错."(六)晚清以后的五口通商,,如:广州,福建,厦门,宁波,上海等地,及大都市天津,,现代餐饮服务业的特点(一),大众化由于家庭生活社会化,,改变了人民的生活方式,更多的人有条件去多花点钱吃饭馆,把花费在厨房的时间节约下来,去娱乐,休息.(二),集团化由于竞争激烈,用同一店名,统一管理模式,可最大限度的减少经营风险.(三),特色化特色可表现在餐厅建筑,食品品种质量,服务方式,经营管理,,有特色才能有吸引力.(四),.(五),中餐食品国际化早在 100 多年前,,就有中国餐馆,,2美国约有 2 万家,法国约有 万家,日本约有 5 万多家.(六),中餐服务西餐化如:自助餐,分餐制,中餐宴会上使用餐巾,,中国餐饮业的发展趋势(一),21 世纪餐饮业的格局会发生变化经营方式多样化,继续建立和发展餐饮集团,,价格适中,面向工薪阶层,即其齐,全,便,廉的特点,将成为 21 世纪饮食新时尚.(东购,北国,人民)(二),科学化是 21 世纪的主流掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才,将推动 21 ,全天性服务,科学化管理,多元化销售,以及发展餐饮信息网络的"现代餐饮".科学化的食品包括:健美食品,(减肥,保持人体的均衡营养)绿色食品,(安全,无害,污染少,新鲜)营养食品(补充人体各种微量元素,增强体力开发智力).(三),不断优化企业的经营和管理全面提高员工的素质和管理者的管理水平,,信息处理,设备运行,后勤物资,人事管理,财务处理,状态控制,安全控制,,财,物的管理中,,员工,顾客三者(人),专业化, OK 厅,舞厅,豪华酒吧等,而时装表演,曲艺,歌舞,,难点:餐饮的种类,:课件展示,:第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类,设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说:,虽已集住宿,餐饮,休闲,商务,会议,展销,购物等于一体的综合性公共场所,但提供吃,,:是通过出售服务,:具有一定场所;能够为客人提供菜肴,饮料和服务;:其构成内容如下:(1) ,,餐具,(2),.(3),.(4),,,, 1/,