工厂厨房卫生管理规定.doc

厨房卫生管理规定
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生,针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、是厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:
1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况,并作好记录。
3、结合厨房的实际情况,制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定
1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时,双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟,在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中,避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症,应立即停工治疗。
第二部分岗位环境卫生管理规定
1、必须做到每次工作完成后统一清扫,定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫,经常保持环境清洁,厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。
4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
第三部分设备、器皿卫生管理规定
1、容器保持完好,无破损、无油垢,并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁,并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具,使用前后需进行消毒,防止交叉污染。
第四部分储藏食物的卫生要求
1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设,并要保持鲜度。
2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
4、热的熟食要凉透后方可入柜。
5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施
1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门,防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分食品卫生安全规