餐饮单位食品安全知识培训
临洮县食品药品监督管理局
徐永强
食品安全规范化管理
更好的管理,更安全的食品
建立适合您单位的食品安全管理体系
制定并执行有效的食品安全管理制度
餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施
管理基础
建立网络
1
订立制度
2
员工培训
3
内部检查
4
规范性管理指南框架
关键环节①
工作场所
关键环节⑥
餐具用具
关键环节②
从业人员
关键环节③
采购贮存
关键环节⑤
冷菜生食
关键环节④
制作供应
管理基础
关键环节①:工作场所
场所物品管理
1
场所卫生管理
2
场所维护管理
3
清洁工具和垃圾管理
4
虫害控制管理
5
关键环节②:从业人员
健康证明管理
1
动态健康管理
2
培训管理
3
手部管理
4
工作服管理
5
关键环节③:采购贮存
原料品种管理
1
查证验物管理
2
防止贮存污染
3
避免原料变质
4
特殊产品贮存
5
关键环节④:制作供应
原料处理
1
容器、工具、水池区分
2
烹饪加工
3
备餐供餐
4
再加热
5
关键环节⑤:冷菜生食
冷菜“五专”原则
1
熟制冷菜冷却
2
控制供应时间
3
冷菜生食品种控制
4
特殊品种要求
5
关键环节⑥:餐具用具
餐具用具清洗
1
餐具用具消毒
2
餐具用具保洁
3
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