人类营养与新陈代谢.doc

作者:安东尼奥 J. Melendez-Martınez;伊莎贝尔 M. Vicario;弗朗西斯科 J. Heredia
单位:西班牙,Sevilla市,41012区,Sevilla大学,药学学院,营养和食品科学专业,食品色泽与质量实验室
杂志名称:食品成分与分析,年卷:2007年第20卷,起止页码:638-649
综述:橘汁中的胡萝卜素分析
理学院应用化学 2007级孙鹏翻译
摘要:除了由于类胡萝卜素中维生素A活性而具有营养,因为这些色素在某种程度上与人类某些重大疾病的预防有关,所以这些色素极大的引起了研究者们的兴趣。橘汁是类胡萝卜素的重要来源,它的营养重要性是世界范围的人都了解的,因此促进了许多不同的分析这些异戊间二烯化合物的方法的发展。在这篇论文中,我们回顾了用于这个目的的许多不同的方法。这样研究者们和工厂都可以选择最适合他们要求的方法。此外,论文中还包括了关于橘汁中类胡萝卜素分析的一些的特别困难和研究需要。
关键词:类胡萝卜素柱色谱高效液相色谱薄层色谱橘汁

许多年来,食品研究者们对于类胡萝卜素的研究兴趣都停留在类胡萝卜素能使许多食品呈黄色,橘色,红色和某些类胡萝卜素表现出的维生素原A的活性。近来,由于这些异戊间二烯色素可能与人类严重的疾病的预防和防治有关,比如癌症,心脏病和斑点退化等,这可能跟它们可能的抗氧化性质有关,所以人们对这些色素的研究兴趣急剧增加。(Krinsky, 1989; Ziegler,1989; Olson, 1999; Maoka et al., 2001; Fraser and Bramley,2004; Mele′ ndez-Martı nez et al., 2004a)
柑橘类水果及其加工产品一般都是类胡萝卜素的复杂来源。据报道,柑橘类水果比任何水果含有的类胡萝卜素都多,(Gross, 1987)(图表1中介绍了普通橘汁中类胡萝卜素的结构)。毫无疑问,橘汁在这些水果中突出,这都由于它是世界范围最受接受的水果类产品,也因为它们的消费在全世界都在增长(Moulyet al., 1999a, b)。类胡萝卜素对橘汁颜色的重要性和因为它们对健康的有利性而引起人们对它们的新的研究兴趣,以及橘汁的营养价值都促进了研究类胡萝卜素的更多分析方法的发展,因为要获得可信的在营养研究方面现实的和有价值的结论的组成数据对这些化合物的正确描述是很有必要的。
对类胡萝卜素的分析包括一系列的步骤,主要有取样,提取,皂化,色谱分析,鉴定和定量分析。相较与对其它食品的分析,对柑橘类水果的类胡萝卜素的分析是更复杂的,不仅是因为它们复杂的类胡萝卜素结构,也因为这些产品的固有的酸性,这能促进异构化反应,也使得鉴定就更加复杂。由于橘汁作为这些化合物的来源的重要性和它们的分析有关的困难,这篇论文的目的就是回顾多种用于鉴定橘汁中类胡萝卜素的技术。

类胡萝卜素中具有共轭双键的发色团不仅与它的颜色,其它性质和功能有关(Britton
1995a, b; Mele′ ndez-Martı′ nez et al., 2007a, b),也是引起这些色素不稳定性,特别是对氧,光,热不稳定的主要原因。由于这个原因,文献中详细介绍地预防措施必须在分析过程中被采取。(Britton, 1992, 1996; Schiedt and Liaaen-Jensen, 1995; Rodriguez-Amaya, 1999, 2001;Mele′ ndez-Martı′ nez et al., 2004b)
为了避免过热,在浓缩提取物和低沸点溶剂时,应采用旋转式蒸发器浓缩,所有操作都必须在暗光下进行。所以利用琥珀色玻璃材料和铝箔或黑色塑料来盖住类胡萝卜素是明智的。类胡萝卜素的降解主要是因为氧化反应,所以在提取系统中加入抗氧化剂也是明智的。尽管丁基化羟基甲苯是目前最广泛使用的抗氧化剂。但当分析橘汁中的类胡萝卜素时,加入抗坏血酸钠可以达到防止类胡萝卜素氧化的目的。(Pupin et al., 1999; Sa′ nchez-Moreno et al., 2003; Mele′ ndez-Martı′ nez et al., 2003a,2005c; Corte′ s et al., 2004)此外,为了避免这些氧化反应,溶剂中不能含有过氧化氢。
在酸性条件下,5,6-环氧类胡萝卜素异构化成5,8-环氧类胡萝卜素(图2)是一个很普遍的反应,这个反应可能发生在分析过程中。为了防止这个反应的发生,可利用碳酸氢钠来防止。(Rodriguez-Amaya, 2001)在酸性食品中,比如橘汁,它们固有的低PH值和由于压榨带来的有机酸和类胡萝卜素的接触会导致这些转化。5,6-环氧类胡萝卜素玉米黄