餐饮部管理制度.doc

餐饮部管理制度7133321203餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;
5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;
9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;
10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,

二、餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗;
2、监督服务的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准;
3、明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查,发现问题及时反映;
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求;
5、遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务;
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。中餐总厨岗位职责
三。餐厅总厨岗位职责
1、在餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责厨房的组织、挨近和烹饪工作;
2、了解各岗人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位;
3、组织厨房完成月、季、年度工作计划;
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作;
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时;
6、遇有大型宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查;落实货源购进的验收和储存;
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、定期与餐部经理,一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式;
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系;
9、经常与餐部经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格,做好菜谱的合理一价,以获得较好的利润;
10、合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本;
11、抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》;
12、抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平;
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;
14、严格执行消防操作规程,预防发生事故。
四、大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用,对饮食总监和行政总厨负责;
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,交负责与餐厅协调工作;
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好不属员工培训,以不断提高厨点的技术水平和政治素质;
4、负责厨房工作的策划与实施;
5、根据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况,提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划;
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报,掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况;
7、每天与餐厅经理沟通情况,听取餐厅楼面服务员的意见和建议;
8、负责协调本部门各岗这间的工作;
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作;
10、根据季节的变化,与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱;
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。
五。传菜员岗位职责
1、严格遵守部门制定的上班制度,按规范整理好仪容仪表参加班前会,听取领导布置的备餐工作及工作要点,传菜工作要保时保质。
2、服从上级领导的工作安排,自觉有效地做好物料保存、保洁工作,避免无畏的损耗,降低成本。
3、负责开餐前的传菜准备工作,并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备。
4、负责将厨房烹制好的菜肴食品,准确及时地传送给相对应的包房和台号。
6、熟练地掌握菜肴,严格把好菜肴食品质量关,对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。