大盘鸡做法流程(自我总结).doc

大盘鸡做法流程
这个大盘鸡是根据网上资料整理的,以新疆大盘鸡为基础,新疆大盘鸡以麻辣及浓厚的酱汁见长,晋运大胡子大盘鸡微麻微辣及带较多的汤汁为主。
主料:鸡(事实上大多数是冻鸡,如果开店还是以鲜鸡为主),土豆,青椒(可不放)。
鸡肉剁成大块,土豆切滚刀块,青椒切片。
辅料:八角(大料)、花椒适量、香叶、红干辣椒适量、葱、姜、蒜等适量,郫县豆瓣酱,啤酒。
做法:在做之前,先用生抽、盐、料酒、葱姜和鸡块一起腌制15分钟以上。
1、锅中入油,烧制五成热,先后放入大料、花椒、香叶、草果、红干辣椒、葱段、姜片等炒出香味。
炒出香味后,放入郫县豆瓣酱(豆瓣酱放入前最好用刀在案板上剁碎一些),炒出红油。
炒出红油后再放入和豆瓣酱等量的面酱,,继续大火滑炒,知道锅中酱料变稠,炒出香味。
放入鸡块,将锅中酱料与鸡块用大火翻炒均匀。
将鸡块炒至变色,肉质基本紧缩,倒入准备好的啤酒,啤酒的量以没过锅中鸡块为最合适。(啤酒的作用是提鲜去腥。),其实大批量做的时候啤酒放些就可以了。
加入啤酒烧开后,再加入高汤(高汤不必自己熬制,可以用高汤精代替),烧开后打去锅边浮沫,加入老抽调色。
加入白糖、盐、鸡精等调料调味。
放入切好的土豆。
放入土豆之后,用大火将汤汁烧开,盖上锅盖,改中小火,焖炖20分钟左右,直至鸡肉酥烂,土豆软糯。
另起一锅,入油烧制八成热,放入切好的青椒片,炒熟。
将炒熟的青椒片倒入鸡块锅中,与鸡块翻炒均匀。(青椒片的作用是配色)然后起锅装盆。
最后在鸡块上均匀的撒上孜然粉和香菜。(可根据情况选择性使用)
上面的这种做法我认为是最合适的做法,一些细节也要稍作改动,根据实际经验来操作。
鸡肉在炒制前,最好放入冷水中烧开2-3分钟,这样做是去腥然后炒制时间也会缩短,但是这样出来鸡肉的味道可能没有直接炒制的好吃,如果不过水,最好首先用盐、姜片、料酒及生抽腌制半小时以上。
一般的会炒制糖色来上色,用油把糖炒出金黄色,然后下鸡块,这种方法炒制出来的鸡块的颜色要稍微看、好看一些,如果方法不对还能炒胡,大批量的做我认为没有必要。
大盘鸡配方(巩义石磨坊):小茴香15,花椒10,甘草12,草果8,干姜 6,白芷 5,桂皮 10,丁香1,良姜10,辣椒6,,我认为可以尝试一下,在学校里面做出来的味道要微麻微辣,太麻太辣的话学生接受不了,但是又要突出自己的特色,可以在香味和糖的味道上下