第九章食品风味09级.pptx

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目的和要求
了解:
食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;
食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。
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目的和要求
掌握:
呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。
难点:稳定和隐蔽食品中的风味。
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主要参考书
王淼,田亚平
食品风味物质与生物技术
中
食品调味技术
化学工业出版社

夏延斌
食品风味化学

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宋焕禄
食品风味化学
化学工业出版社2008年1月
张晓鸣
食品风味化学
中国轻工业出版社

丁耐克
食品风味化学
中国轻工业出版社
1996年2月
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讲授内容
风味的生理基础和影响因素
风味和风味物质的关系
食品主要呈味物的分类和性质
食品香气分类和香气物
植物源食品风味成分的形成途径
食品加工中风味物的产生和变化
食品中不良风味的产生反应
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风味的生理基础和影响因素
味觉
由于风味是一种感觉现象,所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste
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(1)食品风味的概念
狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。
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食物
味觉(甜、苦、酸、咸)
嗅觉(香、臭等)
触觉(硬、粘、热等)
运动感觉(滑、干等)
视觉(色、形状等)
听觉(声音等)
刺激物
感官反应
分类
化学感觉
物理感觉
心理感觉
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(2)味觉的分类
味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。
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日本:酸、甜、苦、辣、咸(五类)
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味(六类)。
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩(7类)。
从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸。