北海道牛奶吐司的配方和制作.doc

北海道牛奶吐司的配方和制作
源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同!
北海道牛奶吐司的配方:
原料名称
烘焙%
重量g
高筋粉
100
1871
奶粉
5
94
砂糖
12
225
盐
1
19
酵母
2
37
改良剂

9
全蛋
10
187
炼乳
5
94
水或牛奶
40
748
金味烤焙专用奶油
8
150
甜老面
30
561
北海道鲜奶香料

6
合计

4000
裹入油:


片状甜奶油

1000
北海道牛奶吐司的制作:
1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。
2、整形为长方形,覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。
3、擀压面团裹入片状甜奶油
4、擀压三折二次后,松弛再三折一次。
5、成形:擀压至厚20mm、~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。
6、最后发酵温度36℃,湿度85%,时间100-120分钟。重量1000g/个
备注:裹入油:4~5 :1
烘焙条件:上火180℃,下火150℃小42~45,大50分钟
比萨吐司的配方和制作
比萨吐司的配方:
原料名称
重量g
高筋粉
800
低筋粉
200
酵母
20
食盐
15
砂糖
120
全蛋
100
奶粉
20
改良剂
2
澳士奶油
100
黑胡椒
10
比萨叶
10
番茄酱
100
丹麦面包专用油
500
水
450
合计
2447
比萨吐司的制作:
1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀;
2、将全蛋、水、番茄酱加入,中速3分钟,加入澳仕奶油,拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;
3、面团松弛10分钟,擀平,冷冻;
4、2000g面团包500g丹麦专用油,三折二次卷成圆柱形;
5、分割180*3=540克,醒发至模具中间即可。
烘焙条件:上火160℃,下火200℃,烤焙时间:35分钟
黄油吐司的配方和制作
黄油吐司的配方:
1、高筋面粉 3000克
2、砂糖 90克
3、食盐 60克
4、酵母 40克
5、牛奶 2000克
6、改良剂 40克
7、鸡蛋 300克
8、黄油 240克
9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量
黄油吐司的制作:
1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展;
2、加入黄油搅拌至完成;
3、面团基本发酵30分钟;
4、面团分割200克/个松弛20分钟;
5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可,收口向下;
6、两个一组装模发酵,温度38℃,湿度75-80%,发酵时间60分钟;
7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分钟;
汤种吐司的配方和制作
采用低温长时间的发酵,呈现出松软的口感,在常温下放三天口感依然柔软如初。
汤种吐司的配方:
原料名称
烘焙%
重量G
烫种部分:


高筋面粉
100
200
盐
10
20
开水
80
160
砂糖
80
160
南侨澳士奶油
20
40
小计
290
580
中种部分:


高筋面粉
50
1800
干酵母

18
水
30
1080
小计

2898
主面团部分:


高筋面粉
50
1800
砂糖
6
216
盐

43
奶粉
3
108
干酵母


牛奶
36
1296
烫种
15
540
满意多面包乳化剂

7
南侨澳士奶油
5
180
小计


汤种吐司的制作:
一、烫种部分
1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.
2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.
二、中种部分
1、将所有材料搅拌均匀即可.
2、冷藏发酵:4℃,时间12小时
三、主面团部分
1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.
2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳