燕窝 鲍鱼 鱼翅 基本知识.doc

燕鲍翅培训教材
有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、%--%,所以引导消费者消费不是很容易的事情。那么我们必须对相关材料有一定的认知,才能推销如此名贵的菜品。
什么叫做食用干货?为什么要使用干货?往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗?答案就是:食用干货就是原来鲜活的动植物原料,经过脱水加工后制成的。烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点,但因其含水量多,给微生物的生长、繁殖提供温床,使原料很快腐烂变质。原料生产属季节性的,其它季节就不能取用,原料生产属地域性的,非产区就无法享用,鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后,原料中的细菌被大量消灭,而且由于水分大量减少,原料干燥,这样保存贮藏的时间就会长久,并且可以跨季节使用,还可以供应非产地使用,交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。
干货原料比鲜活原料体积小,重量轻,方便运输,供给丰富,烹饪原料市场,推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。
一、燕窝
产地及鉴别:又名燕菜,为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。多筑在海岛的悬崖峭壁上,形状似陆地的燕子窝,故而得名。燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑,药用价值最高”,其实不然,血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成,绝非是吐血生成。红色泽会因摆放时间而加深,质量是没有变化的。从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。燕窝由于产量低,以属于珍稀原料,市场售价比较高,一般产地印尼(最佳),泰国、印度尼西亚。
营养与功率:燕窝是一种驰名中外的高级滋补品,,,热量81千卡,钙107毫克,磷8毫克,。燕窝的补益作用极佳,凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者,都可把它当成补品,燕窝还具有抗老、美容的功效。
1)  燕窝的形成
       燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成,金丝燕的喉部具有发达的黏液腺,能分泌胶粘性的唾液,当其在筑巢期间镊食藻类等食物后,经过数十分钟,便可转化为唾液,吐在岩石峭壁上,因唾液结胶性很强,故能牢固粘在岩石上,形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。
2)  常见燕窝的种类
官燕——爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢,其巢色洁白,体制光洁。半碗型,—,每个约12克,略带清香,落水柔软而膨胀度大,可达7—8倍,其品质极佳,为燕窝之上品。
毛燕——巢身较薄而色较暗,夹有较多的线毛,主要是灰腰金丝燕所营造的巢,其他金丝燕第二、第三次筑的巢尚夹杂有许多羽毛杂质,亦可归为此类,其素质较逊经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。
血燕——燕窝呈血红色,主要是棕尾金丝燕所筑的巢,其他种类的金丝燕所筑的巢,亦不可能因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红色;流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成,实不可信;血燕质素较白燕为差,香气及浸水后的发涨程度均不如白色燕窝。
屋燕——金丝燕在古老大屋筑的巢。通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少,食味较捻滑,但目前此类燕窝已极少。
洞燕——或称岩燕,金丝燕把巢结在山洞峭壁上,通常多为灰黑或黄色,羽毛杂质亦多,食味较实而爽。
3)  燕窝的产品分类
        燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形,似古老