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乌鸡蛋的加工方法
乌鸡的蛋较其他鸡的蛋,胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。
并且其蛋内含铁和氨基酸丰富,可以增强人体造血功能,促进蛋白质的合成。
并增强机体对疾病的抵抗力,有大补虚劳之功。(1)鲜蛋的加工鲜蛋可以加工
成多种产品,如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。①
咸蛋的加工咸蛋的加工比较简单,费用低廉,产品风味独特,近年来咸蛋加工
的产量不断增多。咸蛋腌制的原理:咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水
浸泡后,不仅增加其保藏性,而且滋味可口。食盐有一定的防腐能力,可以抑
制微生物的发育,使蛋内容物的分解和变化速度延缓,所以咸蛋的保存时间比
较长。但食盐只能起暂时的抑制作用,减缓其变化速度。腌制咸蛋的过程,就
是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用
的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升,作用速度加快。浓度大,渗
透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内,再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和
蛋黄内。咸蛋腌制的方法:常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法
等。首先要求选用新鲜的乌鸡蛋,且蛋要完整,不能破裂或有小裂纹,另外要
保证蛋的清洁,无污染,不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋,蛋的大小应均
匀一致。 :泥料配方:乌鸡蛋 1000 枚,食盐 6~ 千克,干
燥黄土 千克,冷开水 4~ 千克。加工方法:把食盐放在容器内,加清水
使其溶解后,将捣碎的黄土倒入,用木棒搅均匀,使之成为稀薄糊状。它的浓
度以蛋放入后,一半浮在泥浆上面,而另一半浸入泥浆中为好。将经挑选后的
乌鸡蛋放入泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆,接着取出放入缸内和箱内,装满
后上盖一层泥浆,加盖密封,待 30~40 天则腌制成熟。如在夏季,腌制时间会
缩短。 :此法操作简单,成熟快,用过的盐水可再加食盐重复
使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。将食盐用开水配制成浓度为 20%的盐
水(5 千克食盐加 20 千克开水),经充分搅拌使食盐全部溶解后,冷却至 20℃左
右时,即可挑选合格的乌鸡蛋放入,加盖,经过 30~40 天便成。为了防止鸡蛋
上浮,在上层应用粗竹片压住。盐水的浓度和腌蛋的品质有关,用 10%盐水
腌制的蛋,每蛋含盐量为 克,全蛋含盐量为 %;用 20%盐水时,全
蛋含盐量约为 5%。所以,用 20%的盐水来腌制较为合适。盐水腌蛋的主要缺
点是蛋壳上常生黑斑,而且贮存时间不宜太久。腌蛋时间以二个月较好,超过
三个月后,蛋黄油质反而减少。
:准确把草木灰、食盐、清水按比例称好混合均匀,使灰浆搅成不
稀不稠。将选好的蛋放入草灰浆内,使灰浆均匀地粘在蛋壳四周,厚薄要均
匀,约 2 毫米厚为宜。再逐个放入缸中,要求轻拿轻放,然后将缸盖密封好。
腌制的时间受食盐浓度和温度影响,一般夏季 15~20 天即可,春秋季约 20~
40 天成熟。配料:1000 枚乌鸡蛋,草木灰 20 千克,食盐 ~4 千克,清水
5~15 千克。②五香茶蛋的制作原料:食盐 100 克,茶叶 100 克,酱油 400
克,八角茴香 25 克,加水 4 千克,可煮乌骨鸡蛋 100~110 个。加工方法:将